原创力文档现代食品科技不同油脂及抗氧化剂对韧性饼干氧化变质的影响刘荣王慧东北林业大学林学院黑龙江哈尔滨摘要本文研究了不同油脂及抗氧化剂对于韧性饼干在下氧化变质的影响通过测定该饼干在保存下酸价过氧化值水分含量以及感官评分四项指标的变化确定饼干氧化变质的速度试验发现饼干中添加黄油时四项指标变化最为缓慢下可保存添加豆油时四项指标变化相对较快下可保存看来饱和脂肪酸含量高的油脂的氧化速度较慢制作出的饼干变质慢保质期长不饱和脂肪酸含量高的油脂的氧化速度较快制作出的饼干变质快保质期短所有抗氧化剂都具有抗氧化效果合成抗氧
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2018, Vol.34, No.8
不同油脂及抗氧化剂对韧性饼干氧化变质的影响
刘荣，王慧
（东北林业
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