发酵工程在功能性食品中的应用.pdf

发酵工程在功能性食品中的应用发酵工程在功能性食品中的应用 1 功能性食品 功能性食品是指强调其成分对人体能充 分显示机体防御功能的工业化食品分显示机体防御功能的工业化食品，是是 新时代对传统食品的深层次要求。开发 功能性食品的最终目的功能性食品的最终目的，就是要最大限就是要最大限 度地满足人类自身的健康需要。开发功 能性食品能性食品，要对其要对其 ““安全性安全性””和和 ““功能功能 性”进行科学评价，这就需要明确其中 起关键作起关键作用的的、真真正具有生有生理作作用的功的功 效成分，或称活性成分，功能因子。 1.1功效成分 显然，功效成分是生产功能性食品的关 键。就目前而言，业已确认的功效成分， 主要要包括以下括以下8类类： ⑴功能性碳水化合物：如真菌多糖、功 能性低聚糖能性低聚糖、功能性单双糖功能性单双糖。 ⑵功能性脂类：如ω-3和ω-6多不饱和脂 肪酸、磷脂等。 ⑶⑶氨基酸氨基酸、、肽与蛋白质肽与蛋白质：：如牛磺酸如牛磺酸、、酪酪 蛋白磷肽、降压肽、免疫球蛋白、酶蛋 白等白等。。 ⑷维生素和维生素类似物：包括水溶性 维生素维生素、油溶性维生素油溶性维生素、生物类黄酮等生物类黄酮等。 ⑸矿物元素：包括常量、微量元素等。 ⑹植物活性成分