米线生产规范及抽样检验工作手册.pdf

米线生产规范及抽样检验 工作手册 云南省食品药品监督管理局 食品生产监管处 2014 年 1 主要内容： 一、米线产品概述 二、米线生产规范 （一）米线产品申证单元 （二）米线基本生产流程及关键控制 环节 （三）米线必备生产资源 （四）米线产品相关标准 （五）必备的出厂检验项目及设备 （六）原辅材料要求 三、米线抽查规范及抽样检验要求 （一）抽样方法、基数及数量 （二）抽查检验项目及依据标准 （三）判定原则 （四）异议处理复检 四、米线现场检查要点 2 一、米线产品概述 鲜米线、鲜卷粉，鲜饵块等鲜粮 制品是云南传统的地方特色食品，长 期以来，是云南各地消费量较大老百 姓一日三餐离不开的主食之一，同 时，鲜米线也是云南地方名特小吃 “过桥米线”的主要原料之一，随着 云南省旅游产业的深入发展，“过桥 米线”等云南地方名特小吃逐步为国 内外宾客所喜爱。 （一）鲜米线分类及定义 （ DB53/288-2007 《鲜米线》） 鲜米线是以大米为原料，经过浸泡、 磨浆、发酵（或不发酵）、浆料蒸煮、 成型、冷却和包装等工艺生产加工而 成。鲜米线按照生产加工工艺不同分 为：酸浆米线、干浆米线、水米线， 按食用方式不同分为即食型和非即 食型 （修订稿已取消食用方式分类）。 修订稿 鲜米线以大米为原料，经过 3 浸泡、磨浆、发酵（或不发酵）、浆 料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺生 产加工而成的鲜粮制品。鲜米线按照 生产加工工艺不同分为：酸浆米线、 干浆米线、水米线。 1、酸浆米线是以大米为原料， 经过浸泡、磨浆、自然发酵、浆料蒸 煮、挤压成型和冷却等工艺生产加工 而成。 ［修订稿-以大米为原料，在45 ℃～ 50 ℃水温下浸泡48 h、经自然发酵、 磨浆、压浆、制粒、蒸粒、挤压成型、 水煮、冷却等工艺加工而成的鲜米 线］ 其特点是工艺复杂，生产周期相 对较长，产品酸度较大、水分适中， 有特殊的酸香味。 2、水米线是以大米为原料，经 过浸泡、磨浆、浆料蒸煮、挤压成型 和冷却等工艺生产加工而成。［修订 稿-以大米为原料，常温下浸泡（3 h～6 h）、磨浆、压浆、制粒、蒸粒、 挤压成型、水煮、冷却、漂洗等工艺 加工而成的鲜米线］ 4 其特点是工艺较复杂，产品酸度 适中，水分较大，有大米固有的香味。 3、干浆米线是以大米为原料， 经过浸泡、粉碎、用自熟机挤压成型、 冷却等工艺生产加工而成。［修订稿- 以大米为原料，常温下浸泡(3 h～6 h)、磨粉、拌面、自熟机挤压成型后， 再经晾晒12 h（米线老化过程）、水 煮、冷却，清洗整理等加工工艺而成 的鲜米线］ 其特点是工艺相对简单，产品酸 度较小，水分较小，有大米固有的香 味。 目前，广西、广东等地米粉自 动生产线中熟化成型设备多用自熟 挤压成型机。 通俗地说鲜米线的原料即是大 米和水，云南省地方标准 DB53/288-2007规定鲜米线生产中不 得添加任何食品添加剂，禁止使用次 硫酸氢钠甲醛（吊白块）等非食品原 料，过期产品不得再次作为鲜米线加 工原料回收使用。 修订稿： 5