营养指导与营养配餐ppt课件.ppt

复杂的食谱评价 复杂的食谱评价，就要从6点来回答。 答题规范： 1.食物多样化： ⑴评价标准：食谱中应包括五类食物，即谷类、蔬菜水果类、动物性食物、豆类以及制品、和纯能量食物（烹调油）； ⑵分析与评价：单一、缺少、符合； ⑶建议：增加、减少； 2.食物量的评价：⑴评价标准：查表：能量，该能量的食物摄入量；⑵分析与评价：单一、缺少、符合；⑶建议：增加、减少； 3.能量和营养素的摄入的评价：⑴评价标准：查表：能量，该能量的食物摄入量；⑵分析与评价：计算：实际摄入量及占摄入量的比例，评价：单一、缺少、符合；⑶建议：增加、减少； 复杂的食谱评价 复杂的食谱评价 4.能量来源评价：⑴评价标准：三大宏量营养素功能比；⑵分析与评价：计算：实际摄入量及占摄入量的比例，评价：单一、缺少、符合；⑶建议：增加、减少； 5.三餐的能量摄入分配的评价：⑴评价标准：正常餐次比；⑵分析与评价：实际每次摄入量，评价：单一、缺少、符合；⑶建议：增加、减少； 6.蛋白质来源的评价：⑴评价标准：查表比；⑵分析与评价：实际蛋白质摄入量及质量，评价：单一、缺少、符合；⑶建议：增加、减少； ④查表计算各类动物性食品及豆制品的供给量。 动物性原料选择鸡蛋、牛肉、鸡肉。 鸡蛋质量=40g×88%×13.3% =4.74g 动物性原料剩余蛋白质=26.13- 4.74g=21.39g 瘦牛肉质量=21.39×50%÷20.2%=53g 鸡胸脯肉质量=21.39×50%÷19.1%=56g 植物性原料选择豆腐丝、豆腐干。 豆腐丝质量=13.06×40%÷12.2%=42g 豆腐干质量=21.39×50%÷20.2%=48g ⑤设计蔬菜的品种和数量；确定纯能量食物的量。 ⑥列出膳食食物组成 餐次 食谱 原料种类和数量 早餐 大米稀饭 大米粥96g 花卷 煮鸡蛋 鸡蛋40g 炝黄瓜 拌豆腐丝 中餐 米饭 西红柿炖牛肉 红烧鸡块 清炒茼蒿 苹果 餐次 食谱 原料种类和数量 晚餐 大米粥 大米粥96g 馒头 白菜炒豆腐干 鸡蛋60g 香菇炒油菜 香蕉 按能量分配、核算各类食物重量 食物分类 粮食类 蔬果类 肉蛋类 豆奶类 纯能调味 合计 重量g 重量比% ⑦进行营养分析 营养素 推荐量 配餐实际值 比值（％） 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 视黄醇当量（μgRE） 维生素B1（mg） 钙（mg） 2.食物交换法 将已计算好的，所含营养素相似的常用食物进行互换，通过交换达到营养平衡的配餐方法。 （1）根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。 第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第三类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第四类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 （2）异类食物等能互换 食物种类 每份重量 g 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物g 粮薯类 粮谷 薯芋 25 100 90 2.0 - 20.0 蔬果类 蔬菜 果品 500 200 90 5.0 1.0 - 17.0 21.0 肉蛋类 畜禽 鱼虾 蛋 50 90 9.0 6.0 - 豆奶类 豆 奶 25 160 90 9.0 5.0 4.0 5.0 4.0 6.0 纯能调味类 油脂类 糖类 10 23 90 - - 10.0 - - 23.0 能 量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物 g 维 生 素 A μgRE 维生素 B1 mg 维生素 B2 mg 维生素C mg 钙mg 铁mg 锌 mg 胆 固 醇 mg 红烧牛肉： 牛肋肉500g 615 93 27 0 35 0.3 0.65 0 95 13.5 20.25 420 四色烧牛肉： 牛肋肉400g 香干50g 胡萝卜60g 柿子椒60g 614 84.6 26.4 9.5 475 0.3 0.59 51 613 23.5 17.73 336 异类食物等能互换应用： （3）同类食物等能互换 1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。 食物 重量（g）