2食品安全与健康绪论2.ppt

营养 食品安全→有害因素 合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养 营养不足 营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用 食物 食物营养、食品安全与人体健康关系 （营养学） 食品卫生、安全 有利因素 有害因素 食物 健康 食物营养、食品安全与人体健康关系 食品安全影响健康的主要方面 1、营养不平衡、膳食结构不合理 （食品营养与健康） 2、天然有毒有害物质 3、食品的生物性污染 4、食品的化学性污染 5、食品的物理性污染 6、食品添加剂 7、食源性疾病 8、新资源，如转基因、过敏 食品安全与健康 食物营养与健康----- 我们每天吃的食物-----动物性食物 我们每天吃的食物---植物性食物 我们每天吃的食物----加工类食物 食物 指各种供人类食用的成品及原料、食料食物(动物性、植物性、加工类） 是营养素的载体 人体是一个巨大的加工厂 * * * 营养 万物生长离不开营养。 从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，合起来是谋求养生。就是生命不断从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个生物学过程。 对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用所需物质维持生命活动的整个过程。 这些维持机体生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养份”或“养料”，它的科学名称叫作营养素。 * * * 营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素满足生理需要的整个过程。 食物（food）：是提供热能和营养物质的重要载体。 营养素（nutrients）：机体为维持生命和健康，保证生长发育、活动和劳动的需要，必须从食物中获取的必需营养物质。(食物中包含的营养物质） * * 营养素（nutrients）：是指食物中具有营养功能的物质。 人体需要的营养素有：六大类40种营养素 1）宏量营养素： 蛋白质（protein） 脂类（lipids） 碳水化合物（carbohydrate）（包括膳食纤维） 2）微量营养素 无机盐（钙,磷,镁,钾,钠,氯,硫和微量元素(铁,锌,硒,氟,碘,铜,锰,铬,钼,钴)（mineral microelement） 维生素（vitamin）B族，VC，VA,VD,VE,VK 3）水（water） 营养学 营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 主要包括食物营养、人体营养和社会营养三大领域。 现代营养学不仅要研究食物，还要研究食物中的成分， 研究它与其他食物、环境、社会之间的关系。 * * 食物的营养价值： 1、粮谷类及薯类：提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素； 2、动物性食品：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B； 3、豆类及其制品：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、 B族维生素； 4、蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素； 5、纯热能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。 * * 营养素功能包括： 构成组织：参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。（这是蛋白质的主要功能。） 提供能量：供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。 调节代谢：作为调节生理功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能。 膳食结构 要想达到合理营养、平衡膳食，必须有合理的膳食结构。 膳食结构指的是食物的种类及数量的相对构成。一个人营养的好坏不取决于摄入某一种食物，而取决于整体的膳食结构。 良好的营养来自于合理的膳食结构，合理的膳食结构来自均衡的搭配，好营养是搭配出来的。 预防疾病从改变膳食结构入手：包括防止营养缺乏、营养过剩及饮食不当带来的各种慢性病及癌症。 世界上四种膳食结构特点 膳食结构 特点 存在的问题 动植食物平衡（如日本） 1、动植物食物比例适当 2、膳食能量能满足需要 3、宏量营养素供能比较合理 这种膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响 植物性食物为主 （发展中国家） 1、谷类食物多，动物食物少 2、膳食能量基本满足需要 3、膳食纤维充足，动物脂肪低 1、钙、铁、维生素A不足 2、易发生营养缺乏病 动物性食物为主 （欧美大多数国家） 1、动物食物多，植物食物少 2、高脂、高能量、高蛋白、低纤维 1、能量过剩、营养过剩 2、易发生慢性病 地中海膳食结构 （意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家） 1、富含植物性食物2、食物加工程度低，新鲜度高3、橄榄油为主要食用油4、每餐后吃新鲜水果5、每天都有适量的奶制品6、每周食用适量鱼、禽7、每月食适量红肉（畜肉）8、习惯饮用葡萄酒9、低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。 心脑血管疾病发生率