课题1 果酒和醋的制作.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 一、基础知识 酒精发酵的参与者——酵母菌 一、基础知识 醋酸发酵参与者——醋酸菌 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 二、制作果酒和果醋的过程 发 酵 1).发酵概念 广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在3