功能性无糖凝胶软糖的研制-食品研究与开发.PDF

２０16 年 1 月 食品研究与开发 第 37 卷第 1 期 Ｆood Research And Development 食品研发 68 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.01.018 功能性无糖凝胶软糖的研制 1 2 1 1 1 3 陈吉江 ，王立艳 ，丁庆波 ，王冶 ，张春华 ，安骏 （1. 中粮营养健康研究院 ，北京 102209 ；2. 中国矿业大学（北京 ）化环学院 ，北京 100083 ；3. 中粮食 品营 销有限公司 ，北京 100020 ） 摘 要 ：根据 κ-卡拉胶 、ι-卡拉胶 、果胶 的凝胶特性及协 同增效作用，通过正交试验确定软糖粉最优配方为 κ-卡拉胶 1.4 %、ι-卡拉胶 0.5 %、KCl 1.0 %、CaCl 0.6 %、高酯慢凝型果胶 0.18 %。配料 中用 7 %聚葡萄糖（水溶性膳食纤维）代替 白 2 砂糖 ，符合富含膳食纤维营养声称 ，有助于维持正常的肠道功能，同时有效降低软糖甜度。据食用安全性及 消费者认知 ， 罗非鱼胶原蛋 白肽适合在软糖 中添加 ，配方 中分别添加 3 %、4 %、5 %、6 %、7 % 罗非鱼胶原蛋 白肽 ，从软糖 口感、风味上 进行评价 ，添加 5 %以下对 口味、口感没有显著影响。 关键词 ： 鱼胶原蛋 白；复配；凝胶软糖 ；聚葡萄糖 Study on Functional Sugar-free Gelatinized Confections 1 2 1 1 1 3 CHEN Ji-jiang ， WANG Li-yan ， DING Qing-bo ， WANG Ye ， ZHANG Chun-hua ， AN Jun （1. COFCO Nutrition and Health Research Institute ， Beijing 102209 ，China ； 2. School of Chemical and Environmental Engineering ， China University of Mining and Technology（Beijing ）， Beijing 100083 ， China ； 3. COFCO FoodDistribution Co. ，Ltd. ， Beijing 100020 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The best technical process and formula had been acquired after studying the sugar -free gelatinized confections according to gel property and synergistic interaction of κ-carrageenan ， ι-carrageenan and pectin. The best recipe of the jelly powder by the orthogonal experiment was obtained ： κ -carrageenan 1.4 % ， ι - carrageenan 0.5 % ， KCl 1.0 % ， CaCl2 0.6 % ， pectin 0.18 %. It was explored