基于低场核磁和差示量热扫描的面条面团水分状态-IngentaConnect.PDF

第 31 卷 第 9 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.9 288 2015 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2015 ·农产品加工工程· 基于低场核磁和差示量热扫描的面条面团水分状态研究 1 1 1 1 1 2 1※ 刘 锐 ，武 亮 ，张影全 ，张鹤岭 ，张 波 ，黄柏林 ，魏益民 （1. 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ； 2. 上海纽迈电子科技有限公司，上海 200333 ） 摘 要：为了解低水分面条面团中水分的存在状态，明确真空度及和面时间对水分状态的影响，该研究以 3 个小麦品种 （济麦20 、宁春 4 号、济麦 22 ）磨制的面粉为材料，采用真空和面制作低水分面条面团（含水率 35% ），采用低场核磁 共振技术（LF-NMR ，low-field nuclear magnetic resonance ）和差示量热扫描（DSC ，differential scanning calorimetry ）2 种 技术，测定不同真空度（0、0.06、0.09 MPa ）和搅拌时间（4 、8、12 min）下面团中水分的形态和分布，并进一步分析2 种技术测定水分形态结果的相关性。结果表明，在低水分面条面团中，水分主要以弱结合水形态存在。不同品种的小麦 粉面团的水分形态及分布存在差异，强筋小麦粉（济麦 20 ）制作面团的水分自由度较低。真空和面（0.06 MPa ）可以促 进水分与面筋蛋白的相互作用，降低面团中水分子流动性，促进水分结构化；而非真空或过高真空度均会导致面团中水 分自由度增加。济麦 20 、济麦22 小麦粉和面时间为 8 min 时，面团水分流动性较低；而宁春4 号小麦粉面团在 4 min 时， 水分自由度较低；继续搅拌，深层结合水减少、弱结合水增多。LF-NMR 和 DSC 测得面团水分状态的结果具有一致性。 LF-NMR 测得的弱结合水峰面积百分比与 DSC 测得的可冻结水百分比具有相同的变化趋势（r=0.695 ），且深层结合水峰 面积百分比与非冻结水百分比具有相同的变化趋势（r=0.564 ）。研究结果为认识制面过程中水分的作用，优化和面工艺和 调整产品特性提供参考。 关键词：真空；和面；核磁共振（NMR ）；差示量热扫描（DSC ）；低水分面条面团；水分形态和分布 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.09.043 中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-09-0288-07 刘 锐，武 亮，张影全，等. 基于低场核磁和差示量热扫描的面条面团水分状态研究[J]. 农业工程学报，2015，31(9)： 288－294. Liu Rui, Wu Liang, Zhang Yingquan, et al. Water state and distribution in noodle dough using low-field nuclear magnetic resonance and differential scanning calorimetric[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(9): 288 －294. (in Chinese with English abstract)