中式烹调师国家职业标准文件.doc

中式烹调师国家职业标准 (2006年版) 1．职 业 概 况 1．1 职业名称 中式烹调师。 1．2 职业定义 根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的 人员。 1．3 职业等级 本职业共设五个等级， 分别为： 初级(国家职业资格五级 )、中级(国家职业资格四级 )、高级(国 家职业资格三级 )、技师 (国家职业资格二级 )、高级技师 (国家职业资格一级 )。 1．4 职业环境 室内，常温。 1．5 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1．6 基本文化程度 初中毕业。 1．7 培训要求 1．7．1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 400标 准学时；中级不少于 350标准学时；高级不少于 250标准学时；技师不少于 150标准学时；高 级技师不少于 100标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、 中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书； 培训高级人员和技师的 教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以 上职业资格证 书；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书 2年以上或相关专业高级专业 技术职务任职资格。 1．7．3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符 合国家安全、卫生标准。 1．8 鉴定要求 1．8．1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1．8．2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者 ) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作 2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者 ) (1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 3年以上，经本职业中级正规培训 达规定标准学时数，并取得结业证书。 (2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5年以上。 (3)连续从事本职业工作 7年以上。 (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职 业(专业)毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者 ) (1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4年以上，经本职业高级正规培训 达规定标准学时数，并取得结业证书。 (2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7年以上。 (3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工 作2年以上。 (4)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职 业学校本职业 (专业)毕业证书。 ——技师(具备以下条件之一者 ) (1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5年以上，经本职业技师正规培训 达规定标准学时数，并取得结业证书。 (2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 8年以上。 (3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满 2年。 —— 高级技师 (具备以下条件之一者 ) (1)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 3年以上，经本职业高级技师正规 职业培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 (2)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 5年以上。 1．8．3 鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。 理论知识考试采用闭卷笔试方式， 技能操作考核采用现 场实际操作方式。 理论知识考试和技能操作考核均实行百分制， 成绩皆达 60分及以上者为合 格。技师、高级技师还须进行综合评审。 1．8．4 考评人员与考生配比 理论知识考试考评人员与考生配比为 1：20；技能操作考核每 10名考生配备 1名考评员； 成品 鉴定配备 3～5名考评员进行菜品鉴定、打分。综合评审委员不少于 5人。 1．8．5 鉴定时间 理论知识考试为 120 min 。技能操作考核：初级为 90 min，中级为 120 min，高级为 150 min ， 技师、高级技师为 180 min。综合评审时间不少于 30 min。 1．8．6 鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室进行。 技能操作考核场所要求炊事用具齐全， 卫生、 安全符合国家 规定标准，符合鉴定要求。 2．基 本 要 求 2．1 职业道德 2．1．1 职业道德基本知识 2．1．2 职业守则 (1)忠于职守，爱岗敬业。 (2)讲究质量，注重信誉。 (3)遵纪守法，讲究公德。 (4)尊师爱徒，团结协作。 (5)积极进取，开拓创新。 2．2 基础知识 2．2．1 烹饪原料基本知识 (1)原料的分类。 (2)原料的特性。 (3)原料的选择。 2．2．2 饮食营养知识 (1)人体