猪的维生素营养与肉质.ppt

影响猪肉质的营养因素 * ppt课件 评价肉质指标 肉色 pH值 系水力 滴水损失 嫩度 风味 * ppt课件 宰后变化 肌糖原 乳酸 应激 短：酵解加快 PSE 长：耗竭 DFD 肌肉先硬、后软 10℃，2-3d；20℃，15h 脂肪氧化：气味、色泽、滴水、胆固醇 * ppt课件 pH值 pH1=6.1～6.4，pH24=5.5 PSE和DFD 应激、能耗 pH值与系水力和肉色呈现显著相关 * ppt课件 肌肉中的水分 水化水5% 不易流动水80% 游离水15% * ppt课件 影响肌肉嫩度的因素 遗传、年龄30%（肌纤维40-80μm，可溶胶原蛋白28-6%、弹性蛋白0.6-4μm） 应激水平：停料、运输、击昏（300V，1.25A）、宰杀速度 宰后处理： 降温速度、熟化、浸泡、水动力、超声波 育肥方式 饲料：D3、CaCl 脂肪含量 * ppt课件 影响肉质的饲料因素 蛋白水平及氨基酸平衡 饲料脂肪 维生素 电解质 矿物元素 其他 * ppt课件 维生素对肉质的的相对作用 最重要，作用最快：VE、VC、VD3 重要：VB2、VB6、泛酸、生物素 较不重要：VA、VK、叶酸、B12、 B1 * ppt课件 D3与肉质 嫩化90%以上（Tayor，1995）与肌原纤维降解酶系有关——Ca依赖 D3提高肌肉Ca Swanek（1997） 牛，750万IU，7天，改善牛肉嫩