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水芹品质研究现状 摘要：水芹是具有保健功能和药用价值的特色水生蔬菜，在长江中下游各省普遍种植和食用。从水芹营养成分、功能物质和药用价值等方面对水芹的品质研究现状进行了综述。 关键词：水芹；营养成分；保健功能；药用价值 中图分类号：S645.9文献标识码：A文章编号：1001-3547（2017）22-0027-05 水芹[Oenanthestolonifera（Roxb）Wall.]俗名水英、楚葵、小叶芹、水芹菜、野芹菜等，是伞形科水芹菜属多年生水生草本植物[1]。水芹病虫害较少，适应性较强、产量高、效益较好，目前在我国长江流域及其以南地区栽培较多，全国每年栽培总面积在 1.7万hm2左右。水芹种类较多，资源比较丰富，栽培方法较多，因栽培方式的不同，产品品质差别较大。水芹中富含多种维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维和钙、磷、铁等矿质营养；具有清热、利尿、降低血脂和血压等的医疗功效，是一种公认的保健蔬菜，深受消费者的喜爱。水芹提取物对心血管、肝脏具有一定的保护作用[2，3]。本文主要对水芹中蛋白质、维生素、膳食纤维等营养物质、黄酮和总酚酸等功能物质，以及水芹降血脂、血糖、血压，抗疲劳等药用价值的研究进行综述。 1营养物质 1.1蛋白质 蛋白质作为七大营养物质之一，可为机体提供必需氨基酸，同时还是一类重要的产能营养素[4]。水芹中粗蛋白含量可达2.6mg/100g（鲜质量），较旱芹中粗蛋白含量（1.5mg/100g）高；水芹中蛋白质含量和水芹栽植密度有关，株行距为5cm时蛋白质含量比株行距为10、15cm时含量高[5]；在研究水芹覆盖栽培试验中，发现3层遮阳网覆盖处理的水芹中可溶性蛋白含量（19.8mg/g）比单层（13.83mg/g）和双层（14.36mg/g）覆盖处理的高[6]。水芹叶和茎相比，叶的蛋白质含量是茎的0.5倍[7]。 1.2膳食纤维 膳食纤维是继蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后被公认的第七大类营养素[8]，包括水溶性膳食纤维（SolubleDietaryFiber，SDF）（如树脂、果胶等）和不溶性膳食纤维（IolubleDietaryFiber，IDF）（如纤维素、木质素等）两大类[9]。膳食纤维对维持人体健康具有重要作用，水芹中含有的膳食纤维在消化系统中具有吸收水分的作用，膳食纤维比重小、体积大，在胃肠中占据空间较大，可增加饱足感；又能促进肠胃蠕动，可舒解便秘，维持肠道通畅，确保机体健康[10]。一些可溶性膳食纤维有改善腹泻的作用，其机理是肠道中发酵膳食纤维产生的短链脂肪酸促进了结肠对水合Na+的吸收，从而降低粪便含水量，改善腹泻[11]。寄居在大肠中的有益微生物有可以消化膳食纤维的酶系，膳食纤维在大肠中发酵产生的能量?o养着寄居微生物[12]，同时发酵产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸[13]，可降低肠道pH值，改善肠道菌群，促进有益菌的增殖而抑制有害细菌的繁殖。同时有益微生物的增殖可减少肠道中的一些肠毒素，而减少其对肠道黏膜的刺激，进而保护肠道健康，有效防结肠癌、便秘、痔疮等肠道疾病[14]。 水芹中膳食纤维含量高达500mg/g，其中可溶性膳食纤维的平均含量达100mg/g，不溶性膳食纤维的平均含量达400mg/g[15]。水芹中膳食纤维含量高于白菜（400mg/g）[16]、蕨菜（306mg/g）[17]等蔬菜。对湿润栽培的水芹喷施GA3，处理后的水芹中木质素、纤维素及果胶含量明显低于对照，木质素和纤维素是粗纤维的主要成分，蔬菜中粗纤维含量较高时口感会变差，所以喷施GA3有利于改善湿润栽培水芹的口感[18]。 1.3维生素 维生素C可以调控凋亡基因蛋白表达，诱导肿瘤细胞的凋亡，增强抗肿瘤作用。杨建林等[19]探究维生素C对人宫颈癌Caski细胞抑制的作用机制时发现，维生素C可下调B淋巴细胞瘤-2基因（Bcl-2）和E6（宫颈致癌基因），上调Bax（属于兔抗人单克隆抗体）表达，促进Caspase3（宫颈癌Caski细胞凋亡基因蛋白）活化，可见维生素C可以调控凋亡基因蛋白的表达。水芹中维生素含量远高于一般蔬菜，其中，维生素C含量可达到5.0mg/100g[20]，是大白菜的4倍、黄瓜的8倍；维生素B2是大白菜、黄瓜和甘蓝的2倍之多[21]。采用农膜加黑膜加茭白叶覆盖的软化方式能提高水芹中维生素C的含量，与普通黑膜覆盖相比维生素C含量提高了10.48%[22]。水芹中维生素B1、维生素B2、维生素E含量分别为0.36、0.096、0.326mg/100g，可见水芹是一种天然维生素B1源、维生素B2源、维生素E源[20]。 1.4矿质元素 水芹中含有丰富的矿质元素，矿质元素含量分别为钾钙钠磷镁铁硒锌铜；钾、磷、钙、铜、硒含量分别为212.00、32.00、160.00、0.10、0.81m