第一章农产品贮藏加工基础知识2.pptVIP

第二节 农产品的化学组成与贮藏加工特性 农产品的化学组成决定了农产品的颜色、风味、质地、营养、耐储性和加工特性。 水 农产品化学组成 水溶性物质 干物质 非水溶性物质 水溶性物质即可溶性固形物，易溶于水，构成植物的汁液部分，影响农产品的风味，例如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。 非水溶性物质是组成农产品固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 （1）水分 水是农产品中的主要成分。 游离水（占总水量的70-80%） 存在形态 结合水 游离水与结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，水分活度可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。纯水的Aw为1.0. （2）碳水化合物 糖类 淀粉 纤维素和半纤维素 果胶 A.糖类 农产品中糖类主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。 一般，蔬菜的含糖量比水果低。 农产品甜味的强弱除了取决于含糖的种类和多少外，还与农产品含酸量有关，习惯上用糖酸比表示。 糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸甜适度。 B.淀粉 淀粉是绿色植物光合作用的产物。 C.纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素是由葡萄糖组成的多糖类，是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。 D.果胶物质 主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量丰富。 原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结，所以未成熟的果实显得脆硬。 （3）有机酸 酸味是水果的主要风味之一，是由果实中所含的各种有机酸引起的，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 在果蔬组织中以游离或酸式盐的状态存在。 果蔬中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实一般都由其含量最多的一种有机酸作为分析该果实含酸量的计算标准。 （4）单宁 单宁（鞣质）具有收敛性涩味，对果蔬风味起重要作用。 单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量较少。 单宁含量与果实成熟度密切相关，未成熟的果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高3～5倍。 单宁与加工的关系 单宁与金属铁作用——黑色化合物 与锡长时间共热——呈玫瑰色，遇碱变蓝色。 因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备等的选择十分重要。 （5）含氮物质 水果中普遍较低 其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。 蔬菜中高于果实中的含量 豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。 食用菌的蛋白质含量较高。 （6）糖苷类 大多数具有苦味或特殊的香味，其中一些不仅是果蔬独特风味的来源，也是食品工业重要的香料和调味料。 但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。 （7）维生素 人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬，果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。 VA和胡萝卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气氧化失去活性； 硫胺素（VB1）在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条件下极易受到破坏； VC性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pH值、金属离子和紫外线的影响。 （8）矿物质 果蔬中含有各种矿物质，以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在，如蛋白质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷和铁等。 钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性； 钙离子又游离于细胞膜内外，对细胞渗透压和离子平衡起调节作用。 缺钙易引起细胞质膜解体，使果实抗病性下降，苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关，例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。 （9）芳香物质 农产品中普遍含有挥发性芳香油，芳香油是各种农产品具有特定香气和其他气味的主要原因。 挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、醇、醛、酮、萜和烯类等。