食品腐败与食品保藏.docVIP

第一节 食品的腐败变质 一、食品的腐败：由于各种内外因素的影响,使食品在感官上发生变化,原有的组成成分被分解,色、香、味以及营养发生了量变和质变，从而使食品的质量降低或不能食用。 二、食物中毒 因摄入含有微生物毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。 2003年,卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起,12876人中毒,323人死亡 分为： 食物中毒—由微生物毒素引起的疾病 化学中毒—由食物中化学毒素引起的疾病 心理性食物疾病：由食物中毒或食品中异物引发的精神因素而引起的疾病，如食品中异物、虫、鼠等。 三、微生物引起食品变质的基本条件 食品的基质特性 ⑴食品的营养成分；⑵食品的氢离子浓度；⑶食