定量描述分析法感官评定红曲黄酒.pdf

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 15 1 Vol． 15 No． 1 年 月 Journal Jan． 2 0 1 5 2 0 1 5 1 of Chinese Institute of Food Science and Technology 定量描述分析法感官评定红曲黄酒 郑翠银 黄志清 刘志彬 张 雯 倪 莉* （福州大学食品科学技术研究所 福州 350108 ） 摘要 运用定量描述分析法对干型、半干型、半甜型和甜型 类共 种市售福建红曲黄酒进行感官鉴定，得到 4 12 描述红曲黄酒香气和滋味的香气轮和滋味轮，并确定了由20 个主要感官指标及其定义、参照物、参照标度组成 的红曲黄酒感官特征语言库。 在此基础上通过 QDA 定量分析红曲黄酒的共同感官特征以及不同类型红曲黄酒 的感官特征之间的差异。 研究发现：红曲黄酒具有馥郁的醇香和酯香，明显的酱香，适当的药香、米香、曲香和焦 香，总体香气协调且留香明显，余香悠长，几乎没有异香。 在口味方面，具有一定辣麻感，较明显的酸涩味，酒体 丰满协调，绵延度好，余味悠长；不同类型的红曲黄酒具有各自的风味特性。 关键词 红曲黄酒； 感官评定； 定量描述分析法； 主成分分析 文章编号 （ ） ： 1009-7848 2015 01-0205-09 doi 10.16429/j.1009-7848.2015.01.030 黄酒是中华民族宝贵的特产，享有“ 国酒”之 析过程如下： 首先品评小组通过语言开发产生统 美誉。 对其品质的鉴定，除了检测卫生、理化指标 一的描述词汇库， 然后采用线性标度对样品的感 外，主要依靠人类的感觉器官，即通过感官评定对 官特性进行评价， 最后利用统计分析方法分析所 其色、香、味、格作出综合性评价。 上世纪80 年代 得感官试验数据， 采用雷达图和主成分分析图等 以来， 多种现代仪器分析方法应用于黄酒的风味 展示最终的统计结果。 该法能定量评价样品的多 物质分析检测中（气相色谱[1] 、同时蒸馏 萃取气质 种感官特性，已在葡萄酒、啤酒、食醋等食物的感 - 联用[2] [3] 官评价方面得到了广泛的应用[6-8] 、顶空进样 气质联用 、毛细管电泳 气相色 。 - - 谱联用[4] 等），已经检测到的黄酒风味成分在 100 红曲黄酒是以糯米为主要原料， 添加红曲和 [5] 药白曲，经多种微生物发酵酿造而成；它不仅具有 种以上 ，包括醇类、醛类、酸类、酯类、酚类、氨基 酸类等化合物。 然而风味化学研究和仪器技术的 丰富的营养成分， 还因添加了红曲进行发酵而有 进步并不足以代替人类所特有的感觉器官在黄酒 与众不同的功效， 是中国黄酒中十分有特色的一 风味评定和研究中的作用，黄酒的色、香、味等属 类[9] [10] 。 据现行黄酒国家标准 ，红曲黄酒按含糖量 性仍需通过人的感官反应进行分析。 鉴于此，