啤酒生产实习报告.docxVIP

啤酒生产实习报告 　　1 啤酒概述 　　 啤酒的由来  　　啤酒,是人们喜爱的饮料,粤语将其读作卑酒,这是百分之百的译音.因我国无此酒,便突出它们的主要原料是麦,称之为麦酒(当年的驻外使节,游历官员所说的麦酒均指此物),上海方言中,它的读音是皮(啤)酒.无论是啤,卑,皮都是Beer的音译,其实Beer也不是英语,乃是德语Bier的转化.虽然德国的慕尼黑有啤酒之乡的美称,然而啤酒也并不起源于德国,古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,大概在公元纪元前不久,在今天属于法国的地方,出现了一种塞尔瓦兹酒,它是用大麦,燕麦或稞麦酿造而成,酒精的度数比现代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的远祖.  　　无论啤酒起源于哪里,它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料.  　　 啤酒的特点  　　实际上啤酒是以麦芽为原料,啤酒花为香料,经过糖化发酵而制成的.它含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇,属低酒精度饮料.以我国著名的青岛啤酒为例.啤酒酒液呈浅黄色,清澈透明,味道纯正爽口,苦中带甜,具有明显的酒花和麦芽香味.它除了含有原料中的营养成分之外,原料经过糖化,发酵后,大大提高了营养价值,其中含人体必需的8种氨基酸.另外,据推算,1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量,所以啤酒有液体面包的美称.此外,啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃,助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互配合,还有增进食欲的功效.啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒,已被大众化所接受,它具有以下特点:  　　a,啤酒是一种低酒精度的饮料,每100g啤酒中仅含酒精3-5g,一般不超过8g;  　　b,有特殊的啤酒花清香和适口的苦味;  　　c,含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫;  　　d,有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分.  　　啤酒与其他发酵酒的主要不同点:  　　a,使用的原料不同,啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料;  　　b,使用的酿造方式和酵母菌种不同.啤酒有特殊的或专用的酿造方法,发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种;  　　c,啤酒的生产周期不固定,可根据品种,工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上.  　　 啤酒的种类  　　a,不同原麦汁浓度的啤酒:8-18°P  　　b,不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒,干啤酒,纯生啤酒等  　　c,不同色泽的啤酒:浅色啤酒,深色啤酒,黑啤酒等  　　冰啤酒:特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝物的去除和降低参与浸出物;  　　干啤酒:特点是发酵度高,一般实际发酵度达72%以上;  　　纯生啤酒:摒弃了传统的热杀菌工艺,通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌,最后经无菌灌装而成,由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下,纯生啤酒中各种营养成分未被破坏,其风味稳定性更好,比熟啤酒的口味更鲜,更纯,更营养.  　　 啤酒生产原料  　　啤酒的原料为大麦,酒花,酿造用水,以及各种辅料等.  　　 大麦  　　大麦是啤酒酿造的主要原料.用大麦酿造啤酒是因为:(1)大麦种植遍及全球,在各种禾谷类作物中,大麦适合广泛的气候:从亚寒带到亚热带,它都能生长.在俄罗斯,澳大利亚,德国,加拿大,土耳其和北美洲的广阔的地带内,都有大麦种植.主要出口国家是欧盟,澳大利亚和加拿大.(2) 大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类.(3)大麦的化学成分适合酿造啤酒.(4)大麦皮壳是很好的过滤介质.  　　根据麦粒的物理排列状况,大麦被分类为六楞或二楞.另一种分类方法是根据覆盖麦粒上的须或芒来确定.适合啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高,溶解度较好;六棱大麦的农用单位较高,酶活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定.  　　大麦的化学组成:  　　(1)淀粉  　　淀粉是大麦的主要贮藏物,存于胚乳细胞内,淀粉颗粒中大约含97%的化学纯淀粉,%的含氮化合物,%的无机盐,%的高级脂肪酸.  　　(2)纤维素,半纤维素和麦胶物质  　　构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素,半纤维素和麦胶物质,在大麦发芽过程中合成的纤维素酶,半纤维素酶,β-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁破解后,其它水解酶类方能进入细胞分解淀粉等大分子物质.  　　纤维素,半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10-11%,它们的化学成份相似.麦胶物质是多糖混合物,能溶于热水,在40-80℃范围内,温度越高,溶解度越大,半纤维素不溶于热水,而溶于稀碱溶液,谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛,胚乳中