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Ch 5 Proteins Sheet 121 第3章 蛋白质Proteins 3.1. 概述 蛋白质的一、二、三、四级结构图 盐的种类 影响蛋白质结合水的环境因素： 水化时间 蛋白质水合 蛋白浓度 pH 温度 离子强度 蛋白质---蛋白质 + 溶剂---溶剂 蛋白质---溶剂 实 质 疏水相 互作用 离子相 互作用 影响蛋白质的溶解度大小 + 3.5.4 溶解度 氨基酸残基 平均疏水性的大小 电荷频率高低 蛋白质溶解度 决定 决定 Bigelow的蛋白质溶解度理论 pH和溶解度的关系 pH 离子强度和溶解度的关系 Kk k o p 盐离子与蛋白质相互作用 0 ℃ T40℃ 温 度 升 高 溶解度增大 T40℃ 温 度 升 高 溶解度减小 温度和溶解度：在恒定pH和离子强度下，大多数蛋白质 即40时℃溶解度最大。 展开 聚集 沉淀 有机溶剂对溶解度的影响 如，乙醇和丙酮，因降低了水的介电常数，增加静电作用，导致蛋白质分子结构的展开，最终导致溶解度的减小甚至沉淀。 概念: 是指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面 或油-水界面的性质。 a. 能否快速地吸附至界面 b. 能否快速地展开并在界面上再定向 c. 能否形成耐受热和机械运动的膜 蛋白质是否具有界面性质取决于以下条件： 3.5.5 蛋白质的界面性质  Interfacial properties of proteins 分子柔性 分子大小和形状 温度 二硫键 时间 二级、三级和四级结构 蛋白质浓度 疏水性基团与亲水性基团的分布 离子强度和种类 非极性AA与极性AA之比 pH 氨基酸组成 外在因素 内在因素 影响蛋白质界面性质的因素 测定乳化性质的方法 乳状液稳定性 乳化活性指数EAI 乳化容量 P75 乳化性质Emulsifying Properties 是指吸附在乳状液油-水界面上的蛋白质的质量。 是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。 乳化容量（EC） 蛋白质的载量 O / W W / O 以黏度突变或电阻的突然增加为判断终点的特征 EC值随蛋白质浓度的增加而降低。测定时需固定蛋白 质溶液的浓度。 乳状液最终体积 Es= ---------------------------- ×100% 乳状液最初体积 乳状液稳定性 乳状液形成后，测定乳状液的最初体积（乳化体积），然后在低速离心或静置几小时后再测剩下的乳化体积（未分层的），则乳状液的稳定性为： 乳化能力和乳状液稳定性反应了蛋白质的两种功能性质： ⑴ 降低界面张力以形成乳状液; ⑵ 在界面形成物理障碍而帮助稳定乳状液。 蛋白质的溶解度，与乳化容量或乳状液稳定性常呈正相关 pH=pI 溶解度减少时，降低其乳化作用 pH=pI 溶解度增加，增加其他乳化作用 血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白在pH=pI时，具有较高的溶解度，此时，乳化作用增加。 与蛋白质表面疏水性存在正相关，在界面吸附的浓度高，张力低，乳状液稳定。 加热处理，降低了界面上蛋白质膜的黏度和硬度，使乳化稳定性降低。 影响蛋白质乳化作用的因素 蛋白质的起泡性质 是指汽---液界面形成坚韧的薄膜而使大量气泡被包裹和稳定的能力。 泡沫的基本单位是液膜所包围的气泡，气泡直径从1μm到数厘米。 起泡性 Foaming Properties 蛋白质的起泡力 是指蛋白质能产生的界面面积的量。其取决于蛋白质的表面活性和成膜性。 食品泡沫的特征： 含大量气体（密度低） 气相和连续液相间界面面积大 溶质的浓度在表面较高 要有能胀大、并具有刚性或半刚性、有弹性的膜或壁 有散射光，不透明 形成泡沫的三种方法： 气体通过多孔分配器鼓入低浓度蛋白质溶液中 在大量气体存在下，通过搅打或震荡蛋白溶液产生泡沫 将加压气体溶于蛋白溶液后，突然减压使气体膨胀鼓泡 总分散系体积－起始液体的体积 泡沫膨胀率= -----------------------------------------------------------×100% 起始液体的体积 泡沫中气体的体积 起泡力= ----------------------------------------------×100% 形成泡沫的液体的体积