不同品种红葡萄酒 CIELab参数与总花苷含量的相关性研究.docVIP

b b 贺兰山东麓不同品种红葡萄酒 CIELab参数及总花苷含量的相关性研究 摘 要 本实验采集宁夏贺兰山东麓产区年份、酒龄以及陈酿方式相同的5种红葡萄酒品种的10个样品，通过光谱扫描分析计算 CIELab 颜色空间参数；通过pH示差法测定分析葡萄酒颜色各参数与总花色苷关系。结果表明10个葡萄酒样品色调呈紫红色，明度大，彩度较大，颜色较为鲜艳，色相角靠近0度即颜色接近红色，色度分布图比较集中，总色差△E*ab感觉强烈。总花色苷（ACY）与参数L* 、a*、Cab均具有强相关性，与Hab中度相关，与b*不具有相关性。其中与L*和Hab负相关，与a*、b*、Cab正相关。 关键词：CIELab参数 总花色苷 贺兰山葡萄酒 Analysis of CIELab Parameters of red wine in the East of Helan Mountains And Anthocyanidinsof Different Red Wines Abstract The experiment collected 10 samples from five kinds of different wine in the same age and same vintage way. Through the spectrum method to analysis the CIELab color space parameter.Through the ph-differential method to test the total content of anthocyanin.Then analyze the relationship between the parameters of wine and total anthocyanin.The results showed that 10 samples present violet hue,tall lightness, biger saturation and color is more bright-coloured, Hue Angle is close to zero shown that is approximate red color,the chromaticity diagram is concentrate. Key words: CIELab parameters Anthocyanidins Red wine in the East of Helan Mountains 目 录 1 引言 1 1.1 CIE1976LAB（或L*a*b*）系统 1 1.2 葡萄酒颜色与其花色素苷 2 2 材料与方法 2 2.1 实验材料 2 2.1.1 葡萄酒样品 2 2.1.2 仪器与试剂 2 2.2 试验方法 3 2.2.1 光谱分析 3 2.2.2 总花色苷测定 3 3 试验结果与分析 4 3.1 CIE颜色参数 4 3.2 花色苷分析 8 4 结论与讨论 9 4.1 结论 9 4.1.1颜色参数 9 4.1.2色差 10 4.1.3总花色苷 10 4.2 讨论 10 4.2.1颜色及色差讨论 10 4.2.2花色苷讨论 11 参考文献 12 致谢 14 b 1 引言 葡萄酒的感官质量包括葡萄酒颜色、香气和口感。颜色是其重要的感官品质，就好像葡萄酒的脸,通过观察它可以判断葡萄酒的类型，原料品种、酿造方法、酒的品质和年龄等信息［1,2］。花色苷赋予葡萄酒红色并决定着红葡萄酒的色泽［3］，因此研究葡萄酒的颜色及其花色甘的变化规律，对于葡萄酒酿造过程中的质量控制，葡萄酒的鉴别以及风格特色的认定意义重大。通过标准CIE1976LAB（或L*a*b*）系统，分析宁夏贺兰山东麓产出的5种葡萄酒10个样品的CIELab相关参数和颜色空间，以及分析其总花色苷含量，寻找二者之间的相关性，以获得贺兰山东麓不同葡萄酒样品的颜色信息。 1.1 CIE1976LAB（或L*a*b*）系统 传统方法测定葡萄酒色度和色调主要是采用分光光度计法，分别在420nm，520nm,620nm下分别测定吸光度，通过公式:色度= (A420 +A520+A620)*10; 色调=( A420/ A520 ) ,计算葡萄酒的色度和色调反应其颜色性质。色度是不包括亮度在内的颜色性质，反应颜色的色调和饱和度。色调是颜色的总体倾向，是大的色彩效果。红葡萄酒色度：小于3，为浅宝石红或浅红；3-5之间，为宝石红或鲜红；大于5时，为深宝石红或转红、深红；当红色更高时为黑红或紫红。传统方法测得的葡萄酒颜色特征，只是笼统的测定了酒的颜色，并没有分析颜色的组成，也忽略了葡萄酒颜色亮度性质