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肉品加工过程中蛋白质变化及其对肉品品质影响的研究进展 1 李春保 何静 周光宏, , 教育部肉品加工与质量控制重点实验室 农业部肉品加工重点实验室 江苏省肉类生产, , 与加工质量安全控制协同创新中心，南京农业大学 摘要 蛋白质是肉的重要组成成分。鲜肉和肉制品加工过程中，蛋白质会发生生物化学: 或化学变化，影响肉品品质。本文从鲜肉蛋白质修饰 降解 肉品品质、肉制品加工中蛋- - 白质变化 品质，以及肉蛋白消化等三个方面综述了最新研究进展。指出宰后蛋白质降- 解对肉的嫩化和风味前体物质的形成具有重要贡献，而加工过程中的蛋白质氧化在不同 程度上影响肉的品质，适度氧化有助于肉的食用品质和营养品质的改善，但应避免过度 氧化的发生。 关键词：食用品质 营养品质 蛋白水解 蛋白氧化 加工 保水性; ; ; ; ; Changesof meatproteinsduringprocessingandtheirimpactsonmeat quality 2 LI Chunbao ,HEJing,ZHOU Guanghong Key Laboratory ofMeat ProcessingandQuality Control,MOE,Key Laboratory ofMeat Processing,MOA,Jiang SynergeticInnovation Center ofMeatProcessingandQuality Control;NanjingAgriculturalUniversity;Nanjing,210095,P.R.China Abstract: Protein is a major component in muscle. Biochemical or chemical changes occur during processing of fresh meat and meat products, which positively or negatively affects meat quality attributes. In this review, we discussed research progresses in three aspects: (1) protein modification, degradation and meat quality of fresh meat, (2) protein changes and quality of meat products, and (3) protein digestion. It is emphasized that protein degradation is good for meat tenderization and the production of precursors for meat flavor and taste. However, protein oxidation has the beneficial and detrimental effects in different ways. Moderate oxidation should be acceptable in terms of meat eating quality and nutritional values,butheavy oxidation shouldbeavoided. Keywords:Eatingquality;Nutritionalvalue;Proteolysis;Protein oxidation;Processing; Waterholdingcapacity 1 前言 蛋白质是肌肉的主要成分之一，肌肉蛋白质分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组 织蛋白三类。通常情况下，鲜肉或肉制品加工过程中，蛋白质会发生生物化学变化或化 学变化，影响肉品品质。通常所说的肉品品质包括食用品质、加工品质、商品品质、营 养品质等。食用品质指肉的嫩度、风味和多汁性；加工品质指肉的保水性、凝胶特性、 乳化特性等；商品品质主要指肉的颜色、微生物污染情况等；而营养品质包括营养素的 组