葛根全粉浆的流变特性.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.23 165 葛根全粉浆的流变特性 李 纯，周文倩，胡 瑞，赵志峰，卢晓黎* ( 四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065) 摘  要：利用DNJ-1旋转黏度计研究葛根全粉质量分数、增稠剂种类及用量、白砂糖含量、食盐含量和pH值在不同 转速和温度下，对葛根全粉浆表观黏度的影响。结果表明：在相同转速和温度下，葛根全粉的含量越多，葛根全粉 浆的表观黏度越大，当转速较小时，这种变化趋势更明显；添加黄原胶的葛根全粉浆表观黏度比添加琼脂、海藻酸 钠、羧甲基纤维素钠、魔芋胶的葛根全粉浆的表观黏度都大；葛根全粉浆的表观黏度随着增稠剂量的增加而增大； 一定浓度的白砂糖可以增加葛根全粉浆的表观黏度，而食盐可以降低葛根全粉浆的表观黏度；pH值对葛根全粉浆 表观黏度影响较小；葛根全粉浆属于非牛顿假塑性流体，且具有触变性。 关键词：葛根全粉；流变特性；触变性；表观