第十章 炼乳生产演示课件.pptVIP

间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器 冷却过程可分为三个阶段： 冷却初期 浓缩乳出料50℃以上，迅速冷却至35℃左右。 强制结晶期 继续冷却接近28℃(结晶的最适温度) 。此时投入0.04%左右的晶种，均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。 冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至15℃左右，从而完成冷却结晶操作。 精选编制 间歇式的真空冷却方法 特点： 浓缩乳进入真空冷却结晶机，在减压状态下冷却，冷却速度快，而且可以减少污染。 在真空度高的条件下炼乳在冷却过程中处于沸腾状态，内部有强烈的摩擦作用，可以获得细微均一的结晶。 下一页 精选编制 连续瞬间冷却结晶机 特点：连续冷却结晶，不加晶种即可。防止褐变、污染、抑制变稠效果好。 设备：水平式的夹套圆筒，夹套有冷 媒流通。 冷却过程：将浓缩乳泵入内层套筒中，套筒中有带搅拌桨的转轴，转速为300-699r/min。在强烈的搅拌作用下，几十秒到几分种内即可冷却到20℃以下，不加晶种即可获得5μm以下的细微结晶。 返回 精选编制 晶种的制备 晶种：精制α-无水乳糖 制备：在100--105℃的烘箱内烘2--3h，用超微粉碎机粉碎后，再烘1h，最后进行一次粉碎。 ? 一般2--3次粉碎可达到5μm以下； ? 装瓶并封蜡贮藏。长时间贮存，需抽真空充氮。 晶种的添加量 ?加入量为炼乳成品量的0.04% ,如结晶不理想时，可适当增加晶种的投入量。 精选编制 9. 灌装、包装和贮藏 （1）装灌 —通常需静置12h左右，等气泡逸出再行装罐。 （2）包装间的卫生 —紫外线灯光杀菌30min以上。 （3）贮藏 —离开墙壁及保暖设备30cm以上，库内温度应恒定在15℃，空气相对湿度不应高于85%。 精选编制 优质炼乳 砂状炼乳 图11-4 甜炼乳的乳糖结晶 精选编制 三、甜炼乳质量标准 （一）全脂甜炼乳的理化标准（GB5417-85） 项 目 指 标 26.50 8.00 45.50 48.00 28.00 4.00 0.50 10 0.018 水分，% ≤ 脂肪，% ≥ 蔗糖，% ≥ 酸度，°T ≤ 全乳固体，% ≥ 铜（以Cu计），mg/kg≤ 铅（以Pb计），mg/kg≤ 锡（以Sn计），mg/kg≤ 汞（以Hg计），mg/kg，≤按鲜乳折算 杂质度*，mg/kg ≤ 精选编制 （二）全脂加糖炼乳的感官评分 项目 特 征 扣 分 得 分 滋味和气味 甜味纯正，有明显消毒牛乳的滋味和气味，无杂味者 0 60 滋味稍差，但无杂味者 1-4 59-56 滋味平淡，无乳味者 5-7 55-53 有不纯的滋味或气味者 8-15 52-46 有较重的余味者 13-25 47-35 组织状态 组织细腻，质地均匀，粘度正常*，无脂肪上浮 无乳糖沉淀、但冲调后允许有微量钙盐沉淀者 0 35 粘性较重，冲调有少量钙盐沉淀者 1-2 34-33 脂肪轻度上浮，粘盖轻（厚度小于或等于1mm）者 2-3 33-32 舌尖微感粉状者 3-5 32-30 舌感砂状，脂肪上浮较明显，粘盖重（厚度小于或等于2.5mm），冲调后钙沉淀多者 6-10 29-25 粘度变化大，有变厚或呈软膏状，冲调后脂肪游离较明显者 10-25 25-10 色泽 呈乳白（黄）色,颜色均匀，有光泽者 0 5 色泽有轻度变化者 1-2 4-3 色泽有明显变化（肉色或淡褐色）者 3-5 2-0 精选编制 四、甜炼乳的质量控制 1. 变稠（浓厚化） 2. 膨罐（胖听） 3. 钮扣状物的形成 4. 砂状炼乳 5. 棕色化（褐变） 6. 糖沉淀 7. 脂肪分离 8. 酸败臭及其他异味 9. 柠檬酸钙沉淀（小白点） 精选编制 第三节 淡炼乳生产工艺 精选编制 淡炼乳亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到 1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的 一种炼乳。 概念 特点 ?不加糖，缺乏糖的防腐作用； ?封罐后还要进行一次加热灭菌。 精选编制 全脂淡炼乳 脱脂淡炼乳 强化淡炼乳 配制淡炼乳 淡炼乳补充维生素B、C后其营养价值几乎与新鲜乳相同，而且经高温处理成为软凝块乳 分类 精选编制 一、淡炼乳生产技术 （一）工艺流程 原料乳验收→标准化→预热杀菌→真空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试验→装罐→封罐→灭菌→振荡→保存试验→包装 淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主 要差别有四点: 第一 不加糖； 第二 需进行均质处理；