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我们去了汕头，只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子 潮汕牛肉火锅，去年开始突然在魔都流行了起来。每当夜色一黯，店 家就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上 的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌， 筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜 到忍不住闭上眼睛的满足感。 其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说 会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食，便是幻想。 这嫩活的牛肉吃得欲罢不能，便念叨着，一定要去潮汕吃正宗本地土 产牛，探究这人气美食的本尊模样。 于是，我司吃了28 碗鳗鱼饭、68 碗拉面的美伢（肉丸子）同学，带 着理科生特有的严谨头脑和不怕长胖的大无畏精神，专程飞赴汕头，实地 调研潮汕牛肉火锅。 飞到了汕头才发现，我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字，而老饕 们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都 差不多，关键在于那些稀有部位。即使那些老字号的名店家，也不是每天 可以拿到好货。 餐饮业便是人情圈，往往只有熟识老板或厨师，才能提前预定到真正 遐迩的好肉。在潮汕时，除去旅游指南中炒作极火的几家名店家，还跟着 当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社，费了不少卖萌额度 才见了真牛、混了后厨，真正知道了一炖好火锅是如何炼成的。 因为全文较长，先列出大纲方便各位按图索骥： 1. 牛：合格的火锅牛，并不一定要土产 2. 汤底：清水锅底真的是水吗；如何晋级烫肉高手 3. 部位详解：深入后厨，探究牛肉部位真相 4. 蘸酱：沙茶、普豆、辣椒和其他 5. 潮汕的牛肉火锅：好吃，不仅因为情怀 P.S.：不要以为潮汕牛肉火锅就是全部，这，只是一个开始。 再 P.S.：2016，我们来了！ 1. 牛 先来看看牛的本尊： 牛棚，摄于汕头郊区蔡社牛肉城后院 潮汕人好牛肉，但鲜牛大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川贵州 等地运来，饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量，“热气”直送餐档， 而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集，在找到合适卖主 后，就在市场里宰牛分送各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在 4 小时内。 火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是讲究 不多啦。在考虑牛的重量和岁数时，有时还需考虑店的经营情况和牛肉供 应规律：比如供货商一般将牛整头销售，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率 大约30%，如果店里日售300 斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤 重的牛。 有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足。 ＊＊＊ 在汕头，新鲜度和注水问题倒是不用担心。但如果在外地吃火锅， 如何辨别牛肉的好坏 ？看三点： 颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质 不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉 表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温 度不当的肉通常颜色暗红。 气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉 稍有氨味或酸味。 触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。 2. 汤底 锅 底 秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是 简单的牛骨汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味 而已，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉 丸，白萝卜和土豆。 没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。 南姜，带有胡椒、肉桂之香气， 辛辣的姜味正好解一部分腥气。 待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤 先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，虽然在外地很多店家的汤底里就放 了芹菜和玉米，但是若在汕头，这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤 里的芹菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。 先喝一碗加芹菜粒的清汤 这锅汤就能体现你烫肉功力了：大火激进烫肉的会被认为是新手，正 确的姿势是沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里 面还是血水。如果真的控制不好火力，要随时撇去血水造成的浮末。肉也 别烫太久了——每次放少量肉（大概一盘的 1/3）在漏勺里，下水抖散