熟食卤制老汤的存方法.pptVIP

在现今，喜欢吃熟食的人越来越多，也就意 味着需求量加大，那么在保护卤汁这一方面有些 什么好的方法呢?和大家一起分享。 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的 老汤是使酱卤肉制品产生一致口味的重要因素。 老汤中含有大量的蛋白质和脂肪等降解产物，并 到停止呼吸的，尽管从头至尾连一句对白也没有 积聚了丰厚的风味物质，它们是使酱卤肉制品构 成共同风味的重要缘由。但是，在老汤寄存过程 中，这些物质易被微生物应用而使老汤蜕变;重 复运用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使 老汤蜕变，风味发作劣变。用含有杂质的老汤卤 肉时，杂质会粘附在肉的外表而影响产品的质量 到停止呼吸的，尽管从头至尾连一句对白也没有 和分歧性。 因而，老汤运用前须停止煮制，假如较长时 间不用，须定期煮制并低温贮藏。普通煮制需求 贮藏的老汤，用 50 目丝网过滤，并撇净浮沫和 剩余的料渣入库。0--4℃保管、备用。在卤汤制 到停止呼吸的，尽管从头至尾连一句对白也没有 备是酱卤肉制品消费的关键环节。卤汤是由老汤 加水和调味料停止煮制而成。卤汤的质量受老汤 与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制办法及 煮制过程中水分蒸发量等要素的影响。特别是老 汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影 响卤汤的浓度和咸度，对产质量量影响很大，必 到停止呼吸的，尽管从头至尾连一句对白也没有 需停止严厉控制和调整。酱卤肉制品制卤时假如 水分蒸发太多，能够适量补充一些水，并可恰当 添加一些姜片、色素等香辛料，同时统筹老汤的 用量，补充用盐量。 1co0f6c9b 卤中仙：/ 到停止呼吸的，尽管从头至尾连一句对白也没有 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *