淀粉老化及老化机理.pptVIP

3.5 直链淀粉与支链淀粉的比例 不同来源的淀粉分子组成、直链淀粉与支链淀粉的比例等均有较大差异。因此, 不同种类的淀粉其回生情况必定不同。支链淀粉含量高的较难凝沉。 3.6 糖类 糖类包括单、双寡糖, 淀粉多糖, 非淀粉多糖。 单、双寡糖因其分子较小, 在淀粉糊化过程中, 可随水分渗透并进入淀粉颗粒内部, 并与淀粉分子相互作用。 相溶性理论认为, 不同单、双寡糖对淀粉回生影响取决于糖分子与水分子间的相容性, 相容性好, 糖分子可起到类似水的作用, 对分子链有一定的稀释作用, 延缓了分子链的迁移率,降低回生速率; 相反若糖分子与水分子相容性不好, 则会加速回生。 多糖有淀粉多糖和非淀粉多糖。多糖的分子量、化学结构及在水溶液中的构象对其与淀粉分子间相互作用特征均有重要影响。 此外，不同的无机盐对老化性质的影响不同，有的能促进老化，有的能抑制老化。淀粉老化速度受 pH 值的影响，在 pH 7 时，老化速度最快，在 pH 大于 10 或小于 7 时，老化速度很慢。 4 抗老化途径 从某种意义上说, 已糊化淀粉的回生趋势是很难避免的, 但是在清楚了解淀粉的回生机理之后, 就能够充分利用这些机理, 采用有效措施来延缓馒头老化, 将由淀粉回生带来的不良影响降至最低。我们利用以下几种方法来解决淀粉回生问题, 取得了满意的效果 4.1 淀粉水解酶 研究表明, 直链淀粉分子长短及直、支链的比例与