酸奶工厂前处理工艺.pptVIP

牛乳的常规检查 卫生检验或刃天青检验 牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，刃天青检验经常用来测定牛乳的卫生质量。刃天青是一种蓝色染料，当它被还原时变成无色。把它加到牛乳样品中后，牛奶中细菌的新陈代谢可以改变它的颜色，改变的速度与细菌数有直接的关系。 利用这一原理进行的卫生检验有两种。一种是快速鉴别试验，用这种方法决斗是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立即开始变色，则认为该牛奶不宜于人的饮用。 另一种方法是常规检验，将奶样在冰箱中贮存过夜后加入刃天青溶液，然后把该样品在37.5℃的水浴中保持2小时。 原奶的储存 　　 刚挤出来的牛奶，温度在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则落入奶中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低奶的质量，甚至使奶凝固变质。所以，挤出后的牛奶应马上冷却到4℃以下，并在此温度下进行保存，直接运到乳品厂。 冷却后的牛奶，应尽可能保存在低温处，以防止温度升高。奶的保存时间与冷却温度有关，如保存在冷库内要存放6-12小时，库温应在8℃以下；贮存24小时以内，库温应在5℃以下，保存2-3天，库温应在1-3℃。所以，奶在冷却后应在整个保存时间内维持低温，在不影响质量的条件下，温度越低，保存时间就越长。 奶仓的搅拌 加工要求 蒸发器 乳的杀菌和灭菌方法 低温长时杀菌法（LTLT)是一种间歇式的巴氏杀菌方法，杀菌条件为62-65℃、30min。常在保温缸中进行灭菌。 高温短时杀菌法(HTLS)杀菌条件为72-75℃、15s或者80-85℃、10-15s。采用板式或管式杀菌设备连续进行。 超高温灭菌法（UHT)灭菌条件为130-150℃、0.5-4.0s。采用板式或管式杀菌设备连续进行。 我工厂采用的巴氏杀菌温度时间组合为85±5℃/15S 超高温灭菌奶 高温灭菌奶（也叫常温奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。 灭菌技术 超高温技术能有效地消灭细菌，但同时可保存牛奶原有的营养成分。研究报告显示，UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变. UHT超高温灭菌奶需要采用新鲜优质的奶源。在进入生产车间后，首先要进行预处理这项特有工艺。原料奶在密封的管道内被加温至75℃，这样做是为了把牛奶中的细菌激活，随后采用超高温灭菌时效果才能大大提高。因为牛奶如果要做到无菌，原料奶在进行超高温灭菌之前就必须保证每毫升细菌数不超过3万，这其实已达到了巴氏饮用奶的标准，但UHT奶的标准更高。 经过预处理的牛奶接下来就要进入UHT超高温灭菌工艺，这一流程同样也是在完全密闭无菌的环境下进行的。外部的工作人员通过三次升温将密闭管道内的牛奶加热到137℃，并持续几秒钟，再迅速冷却。这样一来牛奶中的细菌不但能够被充分杀灭，而且由于升温的时间很短，只有4秒钟左右，因此牛奶中的营养成分不会遭到破坏。 超高温设备的清洗 CIP洗涤程序 A、水洗： 当物料行将结束时，即用水清洗，以排除残余物料，同时更有利于下一步的清水液清洗，当设备流出的水变清时，水洗可停止。 B、碱洗： 在贮槽中将苛性钠（烧碱NaOH）配制成2%浓度碱性洗涤液，加热至80℃，循环约50分钟。碱液能溶解蛋白质、乳脂肪并使积垢发泡松散。如积垢比较严重，可适当提高溶液的浓度。 C、水洗: 排除碱液后用水冲洗约15分钟。 D、酸洗： 将硝酸（HNO3）配制成2%浓度的酸性洗涤剂加热至80℃，循环约30分钟。 E、水洗： 排除酸液后用水冲洗约15分钟，以防再生产时物料受到残留酸液的污染。 冲洗完毕，应清水注满，以备下次操作。 四、超高温 (脱气罐) UHT加工过程中的脱气 真空处理已经非常成功地用于从乳中除去溶解的空气和分散的空气气泡.通过低温低压下牛乳的沸腾，去除异味气体和气泡。 一、UHT加工过程中的脱气原理 二、UHT加工中的脱气目的 1.去除不良气味 2.消除可溶性气泡，减少杀菌机结垢 3.保护均质头 4.稳定系统压力 脱气罐的液位 脱气罐的真空度 脱气罐温度 三、脱气过程中的质量点 均质机目的原理及质量点 一、均质的目的 二、均质的工艺原理 三、均质的质量点 详见“标准化与贮存（均质机）” 四、超高温 维持 清洗 灭菌 无菌环境 四、超高温 小结 检验--理化指标、卫生