食品中脂肪含量的测定的五种方法.pdfVIP

食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸。也是一种富含热能营养 素，是人体热能的主要来源。 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的 脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接的影响。测定食品的脂肪含量， 可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价 值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管 理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重 要的意义。 食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定 食品中脂肪有游离态形式存在的，如动物性脂 肪及植物性油脂； 食品中也有结合态的脂肪，如天然存在的磷脂、 糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精 等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结 合态脂肪含量较少。 食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多 采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。 常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿- 甲醇混合溶剂等。 乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但它沸点低 （34.6 ℃），易燃，且可含约2%的水分，含水乙醚会 同时抽出糖分等非脂成分，所以使用时，必须采用无水 乙醚作提取剂，且要求样品无水分。 氯仿- 甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷 脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品 等食品脂肪的提取。 食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定 常用的测定脂类的方法 不同种类的食品，由于其中脂肪和含量及存在形式 不同，因此测定脂肪的方法也就不同。常用的测定脂肪 的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴 布科克氏法、氯仿- 甲醇提取法等。酸水解法能对包括 结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗紫-哥特里 法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。 1、 索氏提取法 2 、 酸水解法 3 、 罗紫-哥特里法 4 、 巴布科克法 5、 氯仿- 甲醇提取法 食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定 一、索氏提取法 此法是经典方法，适用于脂类含量较高、含结合态脂肪 较少、能烘干磨细、不易吸潮结块的样品的测定。 (1) 原理 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等 溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所 得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量 主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、 挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称 粗脂肪。 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不 出来（因该法使用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂只能提取 样品中的游离脂肪）。 食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定 (2)仪器 ①索氏提取器 回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提 脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并 称至恒量。 ②电热恒温水浴锅（50~80 ℃）。 ③电热恒温烘箱（80~120 ℃）。 食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定 (3) 试剂 无水乙醚或石油醚、海砂。 (4)测定方法 滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准备 抽提 收溶剂 ①滤纸筒的制备 将滤纸裁成8cm ×15cm大 小，以直径为2.0cm的大试管为 模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆 筒型，把底端封口，内放一小片 脱脂棉，用白细线扎好定型，在 100~1050C烘箱中烘至 恒量（准确至0.0002g ）。 食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定 食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定 ②样品制备 固体样品 精确称取于100~105 ℃烘干并研细的样品2.00~5.00g ， （必要时拌以海砂），装入滤纸筒内。 液体或半固体样品 精确称取5.00~10.00g样品于蒸发皿中，加入海砂约 20g ，于沸水浴上蒸干后，再于（100