项目三 食品抗化剂(食品氧化剂防腐机理).pptVIP

一、食品抗氧化剂的定义 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。 二、食品抗氧化剂的分类 1.按来源分类： 分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。 天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化剂 。 2.按溶解性分类 油溶性抗氧化剂：常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。　 水溶性抗氧化剂：包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。 兼溶性抗氧化剂：硫辛酸是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。 3.按作用方式分类 可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。 三、食品抗氧化剂的作用机理 （一）油脂酸败及脂肪的氧化的机理 1.油脂酸败及脂肪的自动氧化 油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应， 氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等， 产生恶劣的酸臭味并使其口味变坏，这一 现象被称为油脂的自动氧化酸败。 2.油脂的氧化过程 油脂的氧化过程可分