淡水鱼油微胶囊的制备及其储藏稳定性＋-食品与发酵工业.PDF

■翟国霉霉霍啊!!!!!!!婴堕!!坠塑!!!!塑堕!J 1—1802／ts．201501016 DOI：10．13995／j．enki．1 淡水鱼油微胶囊的制备及其储藏稳定性+ 石燕1，李倩1，李如一1，涂宗财1’2，王辉1，李德俊1，邱星1 1(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，南昌大学食品学院，江西南昌，330047) 2(江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室，江西南昌，330022) 摘要 以草鱼内脏提取鱼油作为微胶囊芯材，辛烯基琥珀酸淀粉酯分别与阿拉伯胶、玉米糖浆复配作为壁材， 采用喷雾干燥法制备淡水鱼油微胶囊。测定2辩复合壁材制备的鱼油微胶囊的性质和微观结构，并根据氧化反 应动力学预测鱼油及鱼油微胶囊的货架期，气相色谱法分析微胶囊化前后鱼油和60℃储藏lOd后鱼油及鱼油 微胶囊脂肪酸含量的变化。结果表明：以辛烯基琥珀酸淀粉酯和玉米糖浆为壁材制备得到的鱼油微胶囊包埋率 高，货架期长，储藏稳定性好，可对淡水鱼油本身的功能性成分起到良好的保护作用。 关键词 淡水鱼油，微胶囊；性质；储藏稳定性；脂肪酸组分 草鱼在我国分布广泛，为四大家鱼之一，年消费 本文选用自制辛烯基琥珀酸淀粉酯分别与阿拉伯胶、 量高达200万t…。在草鱼的加工过程中，鱼内脏作玉米糖浆复配包埋从草鱼内脏中提取的鱼油，选出最 为下脚料而被浪费。研究发现，以草鱼内脏为原料提 佳配方；以过氧化值为基础，根据氧化反应动力学预 取的鱼油中不饱和脂肪酸含量高达60％，主要为油 测鱼油及鱼油微胶囊的货架期；分析微胶囊化前后鱼 酸和亚油酸，还含有少量的二十碳五烯酸(EPA)、二油及储藏前后鱼油微胶囊功能性脂肪酸含量的变化。 以此为依据制备出包埋率高，稳定性好、能保持鱼油 十二碳六烯酸(DHA)、花生四烯酸(AA)¨。。也正是 由于鱼油中含有的多不饱和脂肪酸，使其具有一定功 功能特性的鱼油微胶囊产品。 能性质，如亚油酸具有软化心脑血管、降脂降压、促进 1 材料与方法 新陈代谢、减缓衰老等作用口o；油酸同样具有降低胆 固醇的功效¨1；AA具有改善视力和记忆力、调节血 1．1材料与试剂 脂和血糖、预防心脑血管疾病等作用Is]；DHA和EPA辛烯基琥珀酸淀粉酯、鱼油(草鱼内脏提取)，实 具有抗炎、防治心脑血管疾病、促进神经系统和视觉 验室自制；阿拉伯胶，天津滨海捷成专类化工有限公 系统的发育等作用冲1。 司；玉米糖浆，江西金穗丰糖业有限公司；以上材料均 为食品级，其他化学试剂均为分析纯。 鱼油中含有的多不饱和脂肪酸使鱼油具有功能 1．2仪器与设备 性，但也因多不饱和脂肪酸的存在使得鱼油极不稳 定，容易发生氧化而丧失其生理功能。微胶囊化技术 380 可将鱼油与外界保持隔绝从而控制其氧化，延长鱼油 Nicomp 储存期，并且还可掩盖鱼油本身的不良气味¨“。。目 型离心压力喷雾干燥机，锡山市现代喷雾干燥机 前，对淡水鱼油进行微胶囊化的研究较少，王芳等p1 以阿拉伯胶和明胶分别与酪蛋白复配制备的淡水鱼 有限公司；V．1001旋转蒸发仪，上海爱郎仪器有 油微胶囊，其包埋率为87％，但未对储藏期进行研 限公司。 究。辛烯基琥珀酸淀粉酯是目前在食品微胶囊中使 1．3实验方法 用较为广泛的壁材，主要是因其具有优良的成膜性和