氨基酸、肽和因蛋白质.pptVIP

Chapter 4 Proteins;2、食品中蛋白质来源及种类;2、食品中蛋白质来源及种类;2、食品中蛋白质来源及种类;2、食品中蛋白质来源及种类;4.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins;其他成分;水化性质、表面性质、结构性质、感观性质;功 能;吃; 概念： 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、天冬酰胺 ( Asn ) 、谷酰胺（Gln）的酰胺基、丝氨酸（Ser）和非极性残基与水分子相互结合的性质。 ; 作用方式： ; 结合过程 ;各种蛋白质的水合能力;;蛋白质浓度; 盐;3、蛋白质的溶解度;Bigelow的蛋白质溶解度理论; 影响因素 ;阴离子提高蛋白质溶解度的能力按下列顺序： SO2-4＜F-＜CI-＜Br-＜I-＜CIO4-＜SCN-； 阳离子降低蛋白质溶解度的能力按下列顺序： NH4＋＜K＋＜Na＋＜Li＋＜Mg2＋＜Ca2＋。 ; 影响因素 ;; 影响因素;4、蛋白质的胶凝作用(Gelation); 凝胶化作用机制; ???类凝胶; 影响蛋白质凝胶化作用的因素; 蛋白质凝胶化在食品中的应用;面筋蛋白质中含有的化学键;;影响蛋白质界面性质的因素：;;;;影响蛋白质乳化作用的因素: ;蛋白质的起泡性质 ;影响泡沫形成和稳定性的因素: ;影响