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六T卓越现场管理 作者：本刊驻上海记者◎陆小娟 田秀梅 新绍兴饭店 六T卓越现场管理 黄光磊 地新址：上海市淮海西路197号发言人：黄光磊，新绍兴饭店常务副总经理创新点：管理方法创新效新果：安全卫生、降低成本、提高效率、改善人际关系、效新果：提高员工素质 传统经营做法：自上而下强制执行的管理方式；五常法、六常法代表餐厅：大部分餐饮企业的管理方法较为传统；上海天天渔港、山东舜和商务酒店等少数餐厅开始尝试五常法，或者六常法创新做法：采用六T卓越现场管理法代表餐厅：上海市绍兴饭店对比：管理自上而下、自觉执行；强有力的执行力；简单易学，一般培训三到五天即可学会；不仅适用于后厨，还可适用于前厅；收到的效果不仅仅是改善卫生状况 五常法运用到日常管理中，在一些餐馆中已不再是新鲜事。如今，一种专门针对餐饮行业的管理方法—六T卓越现场管理方法出现在人们的视野中。它似乎是个管理新贵，从上海起步，一路到浙江、江苏、福建，燎原了近100家店，并且收效显著，一些曾经使用五常法的餐饮企业，也加入到六T实务中来。那么，六T究竟是个什么管理方法？它又实际到什么程度？它跟五常法相比较，有什么优势？我们走进新绍兴饭店，听黄光磊副总经理为大家详细讲解： 什么是六T？2004年以来，上海餐饮行业协会引进香港五常法管理精神，结合中国政府对餐饮业现场管理的相关规定和实际情况，总结两年来许多餐饮企业实施的成功经验，创建了餐饮业卓越现场管理(六T实务，简称六T，是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母），即天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 将天天处理等内容张贴在墙壁上 实施六T，要学会应用颜色管理 天天处理判断出完成工作必需的物品，并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。要领1.马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。2.将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：6个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：6个月至1年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。3.对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉。清理非必需品时，要看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。4.许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆。所以，对管理者而言，准确地区分需要还是想要是非常关键的问题。5.对私人物品应减至最低并集中存放。6.采用最简单的方法。例如一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点，一分钟电话，一站式顾客服务等。步骤现场检查；区分必需和非必需品；清理非必需品；非必需品的处理—抛掉或回仓；每天循环整理。 天天整合就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然，消除找寻物品的时间。 天天整合内容举例 厨房内的抹布要分类管理 办公文件也要天天整合要领1.物品存放要做到有“名”有“家”。所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置同样也贴上。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高、低数量和日期)，并且按照先进先出、左入右出的路线摆放。2.每个分区位置都要有布置总表(或总平面图),要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。3.文件、物料、工具等要用合适的容器或方式存放。步骤1.分析现状：分析取放物品时会花很长时间的原因。2.物品分类：按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或相同性质的物品划分到同一类别，并制订标准和规范，确定并标识物品的名称。3.确定贮存方法：按照人的生理、心理、效率及安全的需求确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。4.切实实施：按决定的存放方式把物品放在该放的地方，始终坚持。 天天清扫整个组织所有成员一起来完成，每个人都有属于自已应该清洁的地方和范围。 天天清扫内容举例 在厨房墙壁上张贴流程图 清洁的清洗台要领1.各级领导以身作则。公司高层领导(董事长、总经理)和各部门领导都要有个人清洁的责任区。2.制订清洁责任区划分总表。将企业整体现场划分责任区到各部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时须绝对清楚地划分界线。制订清洁和维修的标准和检查表。3.清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。 天天规范天天规范就是将前三T的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。 1 2 1 天天节约用水2 天天规范举例要领1.将前三T实施的成果制度化