第八章 类宴席面点制品的制作工艺.pptVIP

三、山东风味宴席面点配置 （二）海参席菜单 四干果：瓜子仁、乐陵小枣、橘饼、果脯。 四鲜果：肥城鲜桃、西瓜、葡萄、甘蔗。 四双拼：姜片蛏子、蒜泥蜇头、炝乌花、 拌大虾、盐卤肝、辣莴笋、 红油菜心、酱牛腱。 三、山东风味宴席面点配置 （二）海参席菜单 六炒菜：炒虾排、炒鸡茸全蟹、 火爆燎肉、烩乌鱼蛋、 芙蓉干贝、蒜茸木耳菜。 三、山东风味宴席面点配置 （二）海参席菜单 四面点：三鲜烧卖、带馅抻面、 兰 花 酥、钳 花 包。 饭 菜：扣肉、酱爆肉丁。 三、山东风味宴席面点配置 （三）普通宴席菜单 六单拼：姜汁海螺、酱牛肉、 五香熏鱼、拌韭黄西施舌、 红油菜心、酥海带。 六炒菜：芝爆里脊片、氽芙蓉黄管、 煎烹虾段、油爆双花、 香菇油菜、象眼鱼卷。 三、山东风味宴席面点配置 （三）普通宴席菜单 二大菜：醋椒黄鱼、德州扒鸡。 二面点：馒头、水饺。 饭 菜：炸熘鱼条、锅爆豆腐。 四、广东风味宴席面点配置 （一）燕翅席菜单 一看盘：象生冷拼盘 六围碟：鹌 鹑 松、煎 明 虾、 白云猪手、潮州冻肉、 青瓜皮虾、五彩皮蛋。 * 第一节 宴席面点设计知识 第二节 宴席面点装饰技艺 第三节 宴席面点配备举例 一、宴席面点的概念与作用 宴席面点是在宴席中配备的面食点心，是宴席的 重要组成部分。 宴席面点早在唐代的《烧尾宴》中 就已出现，清代开始大量在宴席中运用。 发展到现在，宴席面点已成为宴席中 不可或缺的重要组成部分。 二、宴席面点的配置和制作 （一）宴席面点的配置要求 （1）根据宴席的规格档次合理配置面点。 （2）根据宾客的饮食习惯配置面点。 （3）根据设宴的主题配置面点。 （4）根据本地特产配置面点。 （5）根据季节变化和年节饮食风俗配置面点。 （6）根据菜肴的烹调方法配置面点。 二、宴席面点的配置和制作 （二）宴席面点的制作 1．选料 在制作宴席面点时，应广泛选择原料， 同时要考虑原料之间的相应关系。 2．造型 宴席面点的造型是指运用不同的成形 手法塑造面点的外观形态。 一、宴席面点的装饰选料、技法及分类 1．宴席面点的装饰选料 2．宴席面点的装饰技法 3．宴席面点的装饰分类及图案分类 二、水果、面塑装饰技艺 1．水果、面塑装饰要求 2．水果、面塑装饰操作技法 3．面塑造型的工艺要求 菠菜馄饨 自然形态 菠菜馄饨 象形形态 菠菜馄饨 几何形态 菠菜馄饨 立体装饰图形 菠菜馄饨 平面装饰图形 菠菜馄饨 平面立体结合装饰图形 三、宴席面点装饰时的注意事项 （1）装饰时要构思合理，宴席面点要与菜肴谐调一致，不能喧宾夺主。 （2）应尽量使用天然色素，着色对比度 要恰当，反差不要太大。 （3）宴席面点应与季节相适应，与 宴席内容相吻合。装饰品与器皿要谐调。 （4）注意符合食品卫生要求，制作后 不要久放，以防污染。 一、江苏风味宴席面点配置 （一）燕翅席菜单 一看盘：孔雀开屏。 八围碟：白油肥鸡、镇江肴肉、佛手蜇卷、 如皋火腿、无锡脆膳、油焖冬笋、 金钩香芹、芝麻菠菜。 四热炒：蒜爆鳝背、杨梅芙蓉、 香炸云雾、冬 冬 青。 一、江苏风味宴席面点配置 （一）燕翅席菜单 六大菜：高汤燕窝、鸭包鱼翅、拆烩鱼头、 清蒸鲥鱼、鸡汁干丝、清炖鸡孚 六面点：蟹黄汤包、翡翠烧卖、桂花奶酪、 千层油糕、菊花酥、梅花饺。 一甜菜：蜜汁酥藕。 一、江苏风味宴席面点配置 （二）海参席菜单 四冷碟：南京板鸭、镇江肴蹄、 葱烤酥鱼、金钩玉笋。 四热炒：清炸菊