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海藻糖在焙烤食品中应用探究进展 海藻糖(Trehalose)是一种安全的天然糖类，是 由两个葡萄糖分子通过半缩醛務基结合而成的非还原性双 糖，从黑麦的麦角菌中首次提取出来。其广泛存在于细菌、 藻类、酵母、低等植物、昆虫和其他无脊椎动物中，在霉菌, 蘑菇等真菌中含量高达干重的20%o海藻糖自身性质非常稳 定，并对多种生物活性物质具有保护作用。 在近年的食品添加研究中，因其独特的生物学特性，海 藻糖成为研究和开发的热点。海藻糖以其优良的加工性能， 已经被应用到食品及药品等行业，在日本近50%的海藻糖被 应用到了焙烤食品中。海藻糖在焙烤食品中应用特点 海藻糖在焙烤食品中的广泛应用，主要由其在焙烤食品 中优良的加工性能所决定。 1甜度、甜质 海藻糖的甜度为蔗糖的45%,甜味纯正，甜质淡爽不留 后味。与砂糖或其他糖料混合使用于焙烤食品中，能有效改 善蛋糕、饼干、糖霜、奶油和馅料的甜味，减少甜腻感，充 分体现各种产品独特的风味。 2防止淀粉老化 无水结晶海藻糖有很强的吸湿性。天然的蔗糖只有无水 结晶一种形态，它没有吸取其他物质水分子的特性：乳糖和 麦芽糖与海藻糖一样具有含水结晶和无水结晶两种结晶态， 它们的无水结晶粉末也有吸水性，但它们吸取的水量只有海 藻糖的l/2o而且，这两种糖具有还原性末端，对与之配合 的物质的稳定性产生很大损害。防止淀粉老化是保持焙烤食 品品质的关键问题，海藻糖的保湿