焙烤食品加工技术第03章.ppt

焙烤食品工艺基础 2．鲜奶油忌廉 鲜奶油忌廉使用专门做蛋糕装饰使用的商品鲜奶油，再加上或不加糖而直接搅拌便可制得忌廉，加糖量通常在10％～15％之间。超过15％则搅拌出来的忌廉成品会感到稀软而不坚实，搅拌用糖可选用细砂糖即可。 具体制作方法如下：先把要搅拌的鲜奶油放到搅拌缸中或放到干净的不锈钢容器中，开始时用慢速搅拌然后再逐渐加大速度，待搅拌中的鲜奶油开始有凝固现象时，便把配方内的细砂糖慢慢的加入去，在继续搅拌到适当浓度即可。这样所搅拌出来的忌廉体积最大，可增加到原来体积的三倍以上，而如果把糖与鲜奶油一开始混合搅拌，则搅拌后的体积较小，成本增加。另外，制作鲜奶油忌廉还需注意以下几点： 焙烤食品工艺基础 其一是掌握好搅拌量，鲜奶油忌廉的每次搅拌量多少，要看实际使用量的多少来定，稍多于实际用量即可。这是因为若一次搅拌量太多而又用不完的话，剩余的忌廉即使放入冰箱内冷藏，也会逐渐变稀软，不如刚搅拌出来的好用。 其二是要注意制作时的温度，在夏秋季节，车间温度较高时，搅拌缸下必须用冰块来冷却，降低忌廉温度，否则成品不会坚硬。 焙烤食品工艺基础 其三是要注意搅拌程度，在搅拌的最后阶段，如发现忌廉的颜色有白色变为乳黄色，便要立即停机取出，不可再搅拌，即使硬度未到理想要求，也要停止。因为在搅拌下去，鲜奶油的水和油就会分离，使成品粗糙而不细腻，甚至