课件：酒文化饮酒与健康.ppt

酒与酒文化----之 饮酒与健康 张惟广 食品科学学院 酒的价值嗜者认为：朝日乐相乐，酣饮不知醉。反对者认为：贪恋杯中之物，终成阶下囚。若夫沉湎无度，醉以无常者，轻者致疾败行，甚者伤帮之家，而陨驱命。 酒的营养价值 酒精在体内的代谢 酒的危害 有无解酒之途 戒酒法 美酒之营养价值酒之所以有滋补作用，主要是因为他是“五谷之精体”，亦为“粮食之精华”。 1g酒精完全氧化后产生的热量为7.1千卡，而脂肪为9、蛋白质和碳水化合物为4.5、葡萄糖3.37 啤酒被称之为“液体面包”：1971.7.1 年墨西哥，425Kcal/L、B1、B2、B6、Pp、泛酸和叶酸等，亦可以催乳。----关于甲醛及慕尼黑啤酒节 黄酒被称之为“液体蛋糕”：多糖、有机酸、糊精、氨基酸5g/L是啤酒的5-10倍，含有8种必需AA.产生1000—2000Kcal，黄酒炖鸡蛋，2500—4200Kcal/人天。 金秀彬老太太 葡萄酒：B1脚气、B2皮肤病，李时珍说：驻颜色—补血、多酚类的白黎芦醇（Resveratrol C12H12O3）抗氧化、抗毒素、防低密脂氧化、心血管、癌、抗病毒、免疫调节等。量为红酒：白酒=1000：1。 关于SO2：公元769年开始使用，目前使用50-250mg/L,半致死LD50=3g/Kg体重，代用有三梨酸、Vc、酶、2、4、5、三羟基丁酮、半光氨酸及谷胱甘肽等 白酒：百药之长，酒行药势、驱寒、增食欲、安神镇静、舒筋活血、物理降温、杀菌、防疫（屠苏、菊花、桂酒、麻佛散）等 酒精在体内的代谢沽酒客来风亦醉，卖花人古路还香 在科学实验中有关酒精对动物实验结果表明，酒精对生物体的反应是随动物的品种而有差异，同样的酒精量对不同的种系动物会产生相异的反应。这可能与遗传有关。有的人一接触到酒精或一闻到酒精的气味都可能发生过敏现象，而另一类人群对酒精的忍耐力则很强。 应急反应allergy-allergen 饮用烈性烈，一般通过口腔、食管、胃、肠粘膜等吸收到体内的各种组织器官中，并于5分钟内即可出现在血液中，待到30～60分钟时，血液中的浓度就可达到最高点 ，并且随酒液浓度的增高吸收得越多也快，空腹饮酒比饱腹时的吸收率要强的多。 研究表明：胃内可吸收20%的酒、十二指肠则吸收80%，一次饮用的酒60%于一小时之内吸收，二小时可全部吸收。 1克酒精全部氧化可产生29.3焦尔热量，但这种热绝大部分以热的形式释放出来，难于吸收。 基本数据 乙醇具有扩张血管、麻醉中枢的作用，因而它既是兴奋剂也是麻醉剂。霜天雪夜变寒为温，正是这种作用，酒曾一度作为井下、森林作业人员及海员的劳保品。 我国明代大医学家李时珍曾说过：“少饮和血行气，醒神御风，消愁迁兴，痛饮则伤神耗血，损胃无精，生痰动火”。 《饮膳要正》中曾有“酒味甘平，大热有毒，主行药势，杂百邪、通血脉、厚肠胃、消忧愁、少饮为佳，多饮则伤神损寿，易人本性，其毒甚也，饮酒过度伤生之源”。 适量的酒还可消冷积、御风寒，辟阴湿之邪，解鱼腥之气。 经过研究大量资料表明: 当血液中酒精浓度达20mg/100mL时，往往行动稍笨，手可颤动； 上升到60～80时则表现为行动笨拙，谈话絮絮不休。 再提高到80…100时，则呈明显的中毒，濒临危险阶段； 再增加到400～500，则达极度的深度而死亡。 “好酒不醉人”看来是不够全面的，即或是错误的。 除酒精之外，酒里还有其它一些杂质，如高级醇醛等，醇类随着分子量的增加如丁醇、戊醇、异丁醇、异戊醇，它对神经的麻醉作用也加强，醛也有类似的作用。这就是有些酒容易“上头”的原因。 甲酸是甲醇毒性的6倍，甲醛是甲醇的30倍，4～10g甲醇可引起严重的中毒、10g甲醛即可致人死亡。所以饮用醇含量超标的酒是相当危险的 酒后驾车：10mg/100mL血、醉酒驾车100mg/100mL----欧洲为5ug和50ug/100mL呼气 （欧盟对司机限量已从0.8降为0.5mg/100ml血液）。 代谢过程 动物或人体饮入的酒精经胃肠道吸收之后，必须在肝脏中进行代谢，才能使有害变为无毒。 酒精氧化经酒精脱氢酶(ADH) 转变为乙醛（这一步是在肝细胞浆溶质中进行的）—→辅酶乙醛脱氢酶—→乙酰辅酶A(乙酰-SCoA) —→醋酸盐—→氧化为二氧化碳和水； 通过枸橼酸循环而转变为其它生化上的重要化合物，包括脂肪酸在内。在这一过程中NAD是受氢体，从而使NADH增多改变了肝脏的氧化还原状态