第五章热菜烹调法及菜品().pptVIP

第五章： 热菜烹调方法及菜品 第一节： 炸、炒、爆、熘及菜品简介 第二节：烧、炖、焖、烩及菜品简介 第三节：汆、涮、蒸、烤及菜品简介 第四节： 烹、煮及菜品简介 第五节： 煎、鎉及菜品简介 第六节：挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介 第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介 ※挂霜：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。 菜品：怪味花仁 糖粘羊尾 糖粘锅炸 怪味花仁 糖粘羊尾 ※蜜汁：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。 蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香甜的特点。 蜜汁的方法有两种：一是将糖用少量的有稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。 二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖汁，有时可以适当勾芡。 菜品：蜜汁桃脯 八宝酿梨 蜜汁火腿 ※拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。 菜品：拔丝香蕉 拔丝苕枣 均衡饮食的原则： 1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求，防止营养过剩或不足。 2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程