课件：食品的安全与卫生.ppt

第一章　食品的安全与卫生 第三节　食物中毒及防治 四、化学毒物中毒 （一）中毒类型 　　有毒化学物质污染食品或由于误食化学毒物而造成人体中毒的类型往往是急性中毒，有时也有慢性中毒。 第一章　第三节 食物中毒及防治 四、化学毒物中毒 （二）中毒原因及特征 1、中毒原因 （１）食品生产加工时被污染 （２）食品在贮存时被污染或由于贮存条件不当而产毒 （３）原料或食品在运输等过程中受污染 （４）食品在消费过程中被污染 第一章　第三节 食物中毒及防治 四、化学毒物中毒 （二）中毒原因及特征 ２、中毒特征 　　化学毒物中毒特征，由于对人体造成危害的毒物、剂量、中毒时间等不同，其特征也有所不同。但主要表为头痛、恶心、胃痛、腹泻、呕吐、食欲不振、倦怠、发烧、头晕、麻木、癫痫样症状、虚脱、昏睡、呼吸困难、失明，严重者意识紊乱、浮肿、肝肾损害、神经及血液系统病变至死亡。 第一章　食品的安全与卫生 第三节　食物中毒及防治 四、化学毒物中毒 （三）化学毒物中毒典型例症 化学物质名称 化学物质名称 砷化合物 铅化合物 锡化合物 汞化合物 锑化物 PCB（多氯联二苯） 甲醇（木精） 亚硝酸盐 有机磷农药 磷化锌 四次甲基二砜四胺（毒鼠强） 氟乙酰胺 阿托品 对硫磷 对硝基甲苯胺 紫苏醛 化学毒物中毒的原因物质 第一章　第三节 食物中毒及防治 四、化学毒物中毒 （三）化学毒物中毒典型例症 1、砷化合物中毒及预防 ２、亚硝酸盐中毒及预防 　　砷化合物一般都有剧毒。常见的为三氧化二砷（As2O3）俗称砒霜、白砒或信石等。 　　亚硝酸盐是由硝酸盐在一系列细菌的硝基还原酶作用下转化而来，由于亚硝酸盐的大量聚集可引起中毒。 ３、 “毒鼠强”中毒及预防 　　毒鼠强又名没鼠命，其化学名称为四次甲基二砜四胺，一种强烈的中枢神经刺激药物。具有内吸作用，可长期滞留在植物体内。 南京“九·一四”汤山特大投毒案 第一章　第三节 食物中毒及防治 四、化学毒物中毒 （三）化学毒物中毒典型例症 4、氟乙酰胺中毒及预防 5、食用非食品物质中毒案例分析 　　有机磷农药中毒、铅化物中毒、锑化物中毒、磷化锌中毒、酸败油中毒、甲醇中毒 氟乙酰胺属剧毒物 ６、其他化学毒物中毒及预防 第一章　食品的安全与卫生 第三节　食物中毒及防治 五、霉菌毒素食物中毒 （一）中毒类型 　　霉菌产生的毒素称为霉菌毒素，由霉菌毒素引起的中毒称为霉菌毒素中毒。 （三）霉菌毒素食物中毒典型例症 （二）中毒原因及特征 第一章　第三节 食物中毒及防治 五、霉菌毒素食物中毒 （一）中毒类型 　　1、一次性污染 　　花生、玉米等在田间栽种时，就开始有黄曲霉的侵入；同样，在麦子出穗时，就会由于禾谷镛刀菌蔓延而受到很大的危害，这些霉菌在田间、土壤中就污染到植物上称为一次性污染。 　　2、二次性污染 　　农作物收割、加工、干燥、贮藏后，附着于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在温度、湿度、氧气适宜时，这些霉菌便会产生毒素而造成二次污染。 第一章　第三节 食物中毒及防治 五、霉菌毒素食物中毒 （二）中毒原因及特征 　　1、中毒原因 　　无论是一次或二次污染，一但食物中带有了霉菌毒素，随着食物进入人体，就会产生食物中毒。 　　2、中毒特征 　　由霉菌毒素引起的食物中毒，主要特征表现为急性胃肠炎症状，有时伴有麻痹、肌肉痉挛、发热、视力障碍等症，重者可引起死亡。 第一章　第三节　食物中毒及防治 五、霉菌毒素食物中毒 1、霉变甘蔗中毒及预防 ２、霉变红薯中毒及预防 ３、其他霉菌毒素中毒及预防 　　麦角中毒、赤霉麦中毒、霉变花生米中毒、霉变凉粉中毒、黄变米中毒、 （三）霉菌毒素食物中毒典型例症 第一章　食品的安全与卫生 思考与案例分析题 思考题 1、什么是食品安全卫生？ 2、食品添加剂概念。 3、如何理解添加剂与食品添加剂？ 4、为什么食品容器和包装材料的安全卫生与食品本身的安全卫生同样重要？ 5、什么叫食品污染？分几类？ 6、谈谈预防食品污染应怎样做？ 7、什么叫食物中毒？有何特点？ 8、谈谈食物易“带毒”的途径。 9、发生食物中毒后应采取何种措施？ 10、为什么不要生食海产品？ 第一章　食品的安全与卫生 思考与案例分析题 案例分析题 　　请根据你所学知识，分析下面的案情。作为食品工作者，你认为在食品生产、经营及保证食品安全卫生方面应注意哪些问题？ 提　示：1、这是一起典型的什么性质的食物中毒案。　　 　　　　2、依据《中华人民共和国食品卫生法》中哪些具体规定来说明应如何处理此案件。 　　　　3、如何保证惩罚得当。 　　　　4、食品生产、经营及保证食品安全卫生的重要性及采取的措施。 案情概况：1997年2月13日上午10时，湖州市卫生监督所接到城区乔溪乡卫生