第五章肉品加工用的辅料及特性.pptVIP

三、 酸味料 (一) 食醋 (1)甜酸味 (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。 (二) 柠檬酸及其钠盐 (1)调味料 (2)国外还作为肉制品的改良剂。 四、增味剂 　　 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～60min几乎无变化，250 ℃时分解。 (三)肌苷酸二钠 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合 100℃加热１h无分解现象。230 ℃时分解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。　　 　　 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。 第二节 香辛料 一、香辛料的种类 是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。 香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种 。 辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。 芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等 。 (一)