典型乳制品配方单因素试验设计(含乳饮料)(精).pdfVIP

果汁复合型含乳饮料配方设计的单因素试验 1 材料及方法 1.1 材料与设备 1.1.1 主要材料 提子、蛇果、红枣（去心），购于淮安市淮海路苏果超市，新鲜、无霉变、无病虫害； 乳粉，购于淮安市淮海路苏果超市；纯净水，由江苏食品药品职业技术学院实训中心提供； 白砂糖，江苏白玫糖业有限公司； 1.1.2 仪器与设备 九阳果汁打浆机，南通市万川贸易有限公司；JY5002 电子天平，上海精密科学有限公 司；DS-1 组织捣碎机，上海精科有限公司；DK-S28 型电热恒温水浴锅，江苏省金坛市环 宇科学仪器厂；调配罐、均质机、灌装机，江苏金荣机械有限公司。 1.1.3 试剂 高锰酸钾、果胶酶、硅藻土，上海昊岳实业有限公司；柠檬酸，山东省中创柠檬生化 有限公司生产；Vc ，上海华顿食品添加剂有限公司。 1.2 工艺流程 1.2.1 提子汁生产工艺流程 提子→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→ 提子汁→备用 1.2.2 蛇果汁生产工艺流程 原料选择→清洗→破碎→护色→榨汁→澄清、过滤蛇→果汁→备用 1.2.3红枣汁生产工艺流程 红枣→选果清→洗浸提→过滤红→枣汁→备用 1.2.4 复合型含乳饮料生产工艺流程 提子汁、蛇果汁、红枣汁、辅料→调配→均质→脱气→灭菌→热灌装、封口→冷却→ 入库→成品→检验出厂 1.3 操作要点 1.3.1 提子汁的制备 （1）挑选、清洗：要求提子八成熟左右，成熟度过低没有提子的风味，过高贮藏加工 1 过程中易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。提子清洗一般先采用 0.03 ％ 的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。 （2 ）破碎、除梗：提子清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的 异味。 （3 ）加热：将破碎后的提子浆加热至60℃左右，维持1 h，软化果肉，有利于果皮与 果肉中色素的溶出和榨汁。 （4 ）压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次 榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80℃左右），避免在后续加工过程中果汁发酵， 杀菌后将果汁冷却至40 ℃进行酶处理。 （5 ）酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用质量分数为 0.01%～ 0.05%，处理时间为2 h ，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土 过滤。 （6 ）化糖：将净化水定量加入化糖罐中加热至90℃～100℃，加入称好的白砂糖和柠 檬酸，待糖液煮沸、熔化并经过滤后备用。 （7 ）调配：将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合， 边混合边搅拌即可。 1.3.2 蛇果汁的制备 （1）原料选择：选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料，并注意剔除所夹带的杂质。 （2 ）清洗：通过清洗可以除去果实表面的微生物和污染物，同时洗掉果实表面的残存 物。通常采用的方法是浸洗和喷洗或两者结合。洗涤用水要卫生，洗涤要充分，并随时更 换用水。 （3 ）破碎：清洗后立刻进行破碎，以便榨汁。 （4 ）护色：清洗干净的提子以含0.1 ％Vc 的溶液95℃漂烫15min，以防止氧化褐变。 （5 ）榨汁：护色后的蛇果切碎成0.5cm左右的小段，加入适量体积的水，在打浆机中 打浆。 （6 ）澄清、过滤：蛇果浆液自然澄清30min后，用100 目尼龙滤布过滤取汁，得到蛇果 汁。 1.3.3 红枣汁的制备 （1）选果：挑选色泽美观、肉质肥厚、大小均匀、无霉烂及病虫害的红枣。 2 （2 ）清洗：清水洗净红枣表面的灰尘及污物。 （3 ）浸提：按1：8的质量体积比将水加入到红枣中，加热到50℃，添加0.1 ％的果胶 酶，提取4h 。 （4 ）过滤：红枣提取物过100 目滤布，去除枣皮、枣核，即可获得红枣汁。 1.3.4乳粉的处理 用水浴锅将蒸馏水加热至75～85℃，然后将乳粉与蒸馏水按照1：10的比例配制成复原 乳，备用。 1.3.5调配 取适量的提子汁、蛇果汁、红枣汁、复原乳、白砂糖，以及柠檬酸，按照一定比例进 行混合，搅拌使其混合均匀，调配成具有独特风味的复合保健型乳饮料