食品化学重点.docVIP

PAGE 1 PAGE 1 P2第一章绪论 1.食品化学：是从化学的角度研究食品的本质和变化的科学，它涉及食品化学组成的含量分析和结构测定，及其在食品加工、贮运、营销和鉴定等过程中表现出的性质和变化。主要研究方向包括：食品生物化学、食品营养化学、食品工艺化学和食品风味化学。 简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。 2.食品化学的研究内容（1）研究食品中营养成分，呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；（2）阐明食品成分之间在生产、加工、储存、运输中的各类化学变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；（3）研究食品储藏和加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等。（4）研究食品中化学反应的动力学行为及其环境因素的影响。 3. 食品化学的研究领域（1）根据研究内容分类，食品化学主要包括：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。（2）根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 P11第二章 水分 第二章 水 第一节 引 言 生物体系的基本成分包括：蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。 水是最普遍存在的组分，占50%～90%是其它食品组分的溶剂 水在食品中的重要作用 a.水是食品的重要组成成分，是形成食品加工工艺考虑的重要因素； b.水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响； c.是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏特性。 水与食品加工 了解水在食品中的存在形式是掌握食品加工和保藏技术原理的基础；决定食品的市场品质，是食品的法定标准；大多数食品加工的单元操作都与水有关；干燥、浓缩、冷冻、水的固定；复水、解冻没有完全成功 水、冰的结构和性质　　 二、水分子的缔合与水的三态 由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别，导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态： 由于每个水分子上有四个形成氢键的位点，因此每个水分子的可以通过氢键结合4个水分子。 由于水分子之间可以以不同数目和不同形式结合，因此缔合态的水在空间有不同的存在形式，如： 由于水分子之间除了通过氢键结合外，还有极性的作用力，因此水分子之间的缔合数可能大于4。 在通常情况下，水有三种存在状态，即气态、液态和固态。水分子之间的缔合程度与水的存在状态有关。在气态下，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在；在液态，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子，由此可理解为什么水具有高的沸点；而在固态也就是结冰的状态下，水分子之间的缔合数是4，每个水分子都固定在相应的晶格里，这也是水的熔点高的原因。 水具有一定的黏度是因为水分子在大多数情况下是缔合的，而水具有流动性是因为水分子之间的缔合是动态的。当水分子在很短的时间内改变它们与临近水分子之间的氢键键合关系时，会改变水的流动性。 　　水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合，而且可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键相互结合，所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、黄酮类、多酚类化合物在水中均有一定的溶解度。另外，水还可以作为两亲分子的分散介质，通过这种途径使得疏水物质也可在水中均匀分散。 三、冰的结构和性质 　　冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构。普通冰的晶胞和基础平面可如下图所示： 在冰的晶体结构中，每个水和另外4个水分子相互缔合，O－O之间的最小距离为0.276nm，O－O－O之间的夹角为109°。 　　当水溶液结冰时，其所含溶质的种类和数量可以影响冰晶的数量、大小、结构、位置和取向。一般有4种类型，即六方形、不规则树状、粗糙球状、易消失的球晶；六方形是多见的、在大多数冷冻食品中重要的结晶形式。这种晶形形成的条件是在最适的低温冷却剂中缓慢冷冻，并且溶质的性质及浓度不严重干扰水分子的迁移。 纯水结晶时有下列行为：即尽管冰点是0℃，但常并不在0℃结冻，而是出现过冷状态，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现结晶（加入固体颗粒或振动可促使此现象提前出现）；出现冰晶时温度迅速回升到0℃。把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。 如果外加晶核，不必达到过冷温度就能结冰，但此时生产的冰晶粗大，因为冰晶主要围绕有限数量的晶核成长。 一般食品中的水均是溶解了其它可溶性成分所形成的溶液，因此其结冰温度均低于0℃。把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点，大多数食品的低共熔点