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餐饮店的成本构成及成本管理 餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品 中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本, 是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费 用包扌舌了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备 装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设 计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，口然应严加 督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控 制目标。 (1)直按成本的控制 有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用， 而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开Z前，规划以年或月为单位 的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修 正预算，改善控制系统。 ①直接成本控制的步骤 成本标准的建立 所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食 物的原料或半成品购入时的价格，但不包扌舌处理时的人工和其他费用。食物成木比例取决于 三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 记录实