课件：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜.ppt

致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 三、果蔬原料的采收及保鲜处理 （一） 加工保藏对果蔬原料的要求 水果： 　　采收成熟度； 　　加工成熟度； 　　生理成熟度（过熟）； 蔬菜： 　　色泽；坚实度；糖及淀粉的含量 采收时间： 　　蔬菜上午10点以前，瓜果下午3点以后，水果在10点以前或3点以后，雨后或露水未干前不宜采收 （二） 果蔬采收后的必要处理 1. 预冷　 2. 果蔬的分级 （水果：果形、新鲜度、颜色、病虫害和机械损伤 　蔬菜：坚实度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度） 3. 特殊处理 （1） 涂膜 （2） 愈伤 （3） 其它处理 4. 催熟　 5. 果蔬的包装 6. 果蔬的运输：降温处理 （三） 果蔬原料的保鲜处理 1. 冷藏法 2. 气调贮藏法 (1) 气调冷藏库贮藏法 (2) 薄膜封闭气调法 3. 其它保鲜法 (1) 辐照贮藏法 (2) 涂膜贮藏法 第三节 肉类原料的特性及贮藏保鲜 一、原料肉的特性与结构 （一）肉的化学成分 1. 水分 2. 蛋白质 3. 脂肪 4. 其它营养物质 （1） 浸出成分（核苷酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、糖原、有机酸等） （2） 矿物质 （3） 维生素 （二） 肉的形态结构 肌肉组织：35-60%； 结缔组织：9-11%； 脂肪组织：2-40%； 骨骼组织：7-40% （三） 肉的食用品质及物理性质 1. 肉的颜色 　脱氧肌红蛋白－－氧合肌红蛋白－－高铁肌红蛋白 2. 肉的风味 　生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。 3.　肉的嫩度 　指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。 　 （三） 肉的食用品质及物理性质 4.肉的保水性 　　　　肉的系水力又称保水力，是指当肌肉受外力作用，如在加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。 影响因素：pH值；无机盐含量；加热。 二、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化 （一） 畜、禽的屠宰 1　击晕 2　刺杀放血 3　剥皮、浸烫和褪毛 4　剖除内脏 5　肌体的修整 二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化 （二） 宰后肉品质的变化 1. 肉的僵直 　屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐 消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的 僵直。 （1） 僵直期肉的特征：伸展性消失及硬化现象 （2） 产生原因 　　a 蛋白酶的作用　b 乳酸的作用 （3） 对贮藏加工的影响 　　　贮藏时要尽量延长僵直期， 　　 急于加工时要使僵直期变短。 肉的宰后僵直机制 　　　　 　　　 肉的僵直发生的原因是由于动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高，高温可以增强酶的活性，促进成熟进程；另一方面，由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，其糖原不再像有氧时那样被氧化成二氧化碳和水，而是通过酵解作用无氧分解成乳酸，使肌肉中酸聚积，随着酸的积累，使得肉的pH由原来的接近7的生理值下降到5.0-6.0左右，当pH值下降到5.5左右时，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来，这时肉的持水性能降低，失水率增高，这是僵直的主要原因之一。另一方面，当ATP减小到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白，使肌肉僵直，球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。 2. 肉的成熟 解僵 自溶： 　　在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来的过程。 3. 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败 三、肉的贮藏保鲜方法 （一）、低温贮藏法 冷藏法：0℃左右 冻藏法：-18℃ （二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法 第四节 水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 (节足动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物) 2. 原料的特性 （1）水产资源的多变性（人工养殖和天然养殖） （2）鱼体大小、部位对成分的影响 （3）易腐败变质 水产原料易腐败变质原因 　　　通常鱼肉比畜、禽更容易腐败变质，畜、禽一般在清洁的屠宰场屠宰，立即除去内脏，而鱼类在渔获后，不是立即清洗，多数情况下是连带着容易腐败的内脏和鳃运输，另外，在渔获时，容易造成死伤，即使在低温时，可以分解蛋白质的水中细菌侵入肌肉的机会也多，鱼类比陆地上动物的组织软弱，加之外皮薄，鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，鱼体表面的粘液也是细菌的良好培养基，此外，鱼类死后僵直的持续时间比畜、禽肉短，自溶迅速发生，肉质软化，很快就会腐败变质。 二、 品质要求及质量鉴定