项目九 果品类原料..ppt

1．干果的营养保健 干果中分别含有蛋白质36.0%，脂肪58.8%，某些品种脂肪含量可高达70%，碳水化合物72.6%，还含有维生素B、维生素E，微量元素磷、钙、锌、铁，膳食纤维等。另外，还含有亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸，干果有较高的营养和滋补作用。 干果对人体健康的好处主要表现在以下几个方面：清除自由基；降低妇女发生2型糖尿病的危险；降低心脏性猝死率；调节血脂；提高视力；补脑益智。 （二）干果的营养保健与饮食禁忌 2．干果的饮食禁忌 干果的存放时间不宜太久，已有哈喇味、变黄、霉变的干果不宜食用。 胆功能不良者应慎食松子、腰果、榛子等。 便秘和脘腹胀焖者忌用莲子。栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以一次不宜多食。 脾胃虚弱、消化不好者不宜食用栗子。 （二）干果的营养保健与饮食禁忌 任务三 果形是果品质量的一个重要特征。凡是具有各自果品形状的、个大的，说明其生长正常，发育充分，质量就较好。那些因缺乏某种肥料造成的缩果和病虫害引起的畸形果实，质量就差。 （一）果形 果品的色泽能反映果实的成熟度和新鲜度。新鲜水果色泽鲜艳，当色泽改变时，其新鲜度就降低，质量也随之下降。果品的大小在一定程度上也反映了果实的成熟度和质量。同一品种中，个大的一般比个小的发育充分，质量好。 （二）色泽和大小 成熟度对于果品的风味质量和耐贮性质有很大影响。一般是成熟度好的果品，食用价值高，且耐储存，未成熟或过于成熟的果品则质量与耐贮性均较差。 （三）成熟度 果品在采收、运输、销售过程中，都可能造成摔、碰、压伤及各种刺伤，这些损伤都会破坏果品的完整性，同时也容易引起微生物的感染，从而降低果品的质量。果品在生长期间也容易遭到病害和虫害的侵染，影响果品的外观和耐贮性，降低果品的品质。 （四）损伤与病虫害 低温储存法是果品最适宜的储存保鲜方法，采用的具体的方法有冷窖藏、冰窖藏、冷库藏等。其他还有一些通风储存法、气调储存法等。在储存保鲜中应注意以下几个方面。 第一，切忌在库内存有盐、碱、酒等原料，以免刺激果品果色变黄。 第二，应通风透气，合理堆码，按类存放，并及时检查。 柿子（图9-29、图9-30）别名米果、猴枣。 原产我国长江和黄河流域，现全国各地广为栽培。 10月下旬上市。 柿子果形因品种而异，橙黄或红色。 主要分为甜柿（亦称“甘柿”）与涩柿两类，前者成熟时已经脱涩，后者需要人工脱涩。 果实扁圆形，中间有缢痕，味甜。 柿子以个大，色泽鲜艳，肉质细腻，味香甜，无损伤者为佳。 （二十六）柿子 （二十六）柿子 杨梅（图9-31）又名龙睛、朱红，因其形似水杨子、味道似梅子，因而取名杨梅。分布于长江以南各地。杨梅成熟期在5～6月。杨梅果实球形，外果皮由多数囊状体密生而成，呈紫黑色、暗红色、白色或淡红色，核坚硬。品种主要有白色的水晶杨梅，红色的刺梅、乌梅，紫色的大乌杨梅等。杨梅多汁，甜酸适口。 杨梅以果大饱满，汁多味甜，核小者为佳。 （二十七）杨梅 沙棘（图9-32）又叫沙棘果。主要产于甘肃、陕西等地。一般为夏、秋季采摘。沙棘外形椭圆形，表面橙黄色或棕红色，皱缩，基部具短小果梗或果梗痕，顶端有残存花柱。果肉油润，质柔软。味酸、涩。 （二十八）沙棘 白兰瓜（图9-33）又名华莱士瓜、兰州蜜瓜、绿瓤甜瓜、兰州瓜。以甘肃兰州市城关区青白石乡的产品最为有名。7月下旬至8月初成熟上市。白兰瓜为一种厚皮甜瓜，其形呈圆球状，每只重约1.5千克。皮白且硬，耐储藏，宜于储运。瓜肉翠绿，囊厚汁丰，脆而细嫩，享有“香如桂花，甜似蜂蜜”之誉。这种瓜不仅香甜可口，富有营养，还有清暑、解渴、开胃、利尿之功效。 （二十九）白兰瓜 栗子（图9-34）又称栗、板栗、大栗、毛栗子、魁栗。全国大部分地区均产，以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。 9～10月成熟。栗子呈球形，壳斗外生尖锐被毛，内藏2～3个坚果。坚果深褐色，干硬，一面平一面弧形，一端稍凸一端稍尖。著名品种是北京良山板栗。果肉附着一层褐色薄膜，其肉白黄色，汁少味甘，脆硬干香。栗子以果实饱满、颗粒均匀、壳色鲜明有光泽、肉质细、甜味突出、带有糯性者为佳。 （一）栗子 核桃（图9-35）又称羌桃、羌果，原产西域，所以又名胡桃。 主要产地为山东、山西、河北、山西、新疆等地。 9月中旬成熟。核桃果实近球形，果皮坚硬，有浅皱褶，呈黄褐色，其种仁呈不规则块状，由四瓣合成，皱缩多沟，凹凸不平，外披棕褐色的薄膜状皮，不容易剥落。 核桃是世界四大干果之一（另外三种是腰果、榛子、巴旦杏仁）。一般分为棉桃和铁桃两种。 核肉（图9-36）呈黄白色，爪脆嫩，味干香。核桃以果大圆整，均匀，壳薄，面光纹浅，无哈喇味儿为佳品。 （二）核桃 （二）核桃 花生（图9-37）又称落花生、落花参、番豆、地豆、长寿果，原产于巴西。 我国广为栽培，以山东、四川两省出产的最好。 9