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食品安全管理的三次浪潮 食品安全管理的三次浪潮 杨明亮 杨明亮 湖北省卫生厅卫生监督局 湖北省卫生厅卫生监督局 背 景 背 景  人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食物 采集时期” ，指的是公元前8000年以远，人类以吃肉 食、采集野生植物为主；“食物生产时期” ，指的是公 元前8000年以近;  人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验 食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的 方法管理食品安全;  现代食品安全管理形成了三次浪潮[17] ，即：行为规范 （Practices ）），危害性分析（HACCP ）和危险性分 析（Risk analysis ）。 食品安全管理的第一次浪潮 食品安全管理的第一次浪潮 行为规范  GHP;  GMP;  SSOP;  The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation;  The WHO Five keys to safer food;  USDA/FDA Four steps to Food safety. 良好卫生规范(GHP) 良好卫生规范(GHP) (一) (一)  GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品 卫生通则》而建立的规范 ;  国际食品法典委员会（CAC ）于1969年制定 《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次 修订 ;  良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的 食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是 使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物 链中各个阶段食品的安全性和适宜性; 良好卫生规范(GHP) 良好卫生规范(GHP) (二) (二) 审查的范围有：  初级产品的生产;  食品生产经营企业的设计;  食品生产企业的操作规程;  食品生产经营操作的控制及其规范;  食品生产经营企业的维护及卫生管理;  个人卫生;  运输;  产品信息;  培训. 良好生产规范(GMP) 良好生产规范(GMP) (一) (一)  美国于1963年正式将其引入药品生产;  美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP;  1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各 成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量;  GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器 械GMP ；  GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品 生产的一致性，达到其规格要求。 良好生产规范(GMP) 良好生产规范(GMP) (二) (二) 各国所制定GMP大同小异，并经历着变 化和发展。GMP最主要内容包括：  设备和设施的适当设计、维护和清洗；  标准操作程序（SOP ）的制定和批准； S 