膳食纤维的测定原理和方法.pdfVIP

综述与专谂 膳食纤维的测定原理和方法 康琪朱若华 (首都师范大学化学系北京100037) 摘要本文介绍膳食纤堆的定义、不同类型扣结构特点，综述有代表性的膳食纤维测定 方法，并对这些测定方法的特点和适用范围作讨论。 关键词膳食纤维测定方法可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维 DF是指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消 副舌 化，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的 膳食纤维(DF)作为第七大营养索具有突出的非淀粉多糖类物质与木质素的合称。 保健功能，有研究表明DF可以促进人体正常排 2001年¨副美国化学家协会对DF的最新定义 泄‘¨；降低某些癌症‘21、心血剖3’和糖尿病‘4’发病 为：DF是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠 率。许多常见病如动脉粥样硬化、高血压、冠心病、 能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化 便秘、肥胖以及严重威胁人类生命的结肠癌等都与 合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质 DF的摄人量不足有关。因而DF逐渐成为营养学素以及相关的植物物质。DF具有缓泻，和(或)降 家、流行病学家及食品科学家等关注的热点，有科学 低血胆固醇水平，和(或)降低血液中葡萄糖含量等 家将其称为人体“第七营养素”。国内陈燕卉瞪’归 生理功能。DF包括很多不被人体小肠消化的物质， 纳DF生理功能及其在食品中的开发与应用。 如纤维素、半纤维素、树胶、p-葡聚糖、胶质、木质素、 另一方面，DF的过量摄取会对人体产生某些不 葡聚糖、果寡糖、抗性淀粉和糊精。 利影响，例如：使热量摄取不足忙1；降低矿物质和痕 1．2膳食纤维的分类 量元素的生物利用率¨1。世界卫生组织建议总DF DF按溶解性可分为可溶性膳食纤维(SDF)和 摄入量下限为每人每天27．09，上限为每人每天不溶性膳食纤维(IDF)两大类。SDF指可溶于水， 40．og。因此有必要建立统一的检测方法和标准。且其水溶液能被4倍95％乙醇再沉淀的那部分纤 使食品标签上DF含量标示更准确。周建勇¨1于 维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，另外还包 2001年对DF的测定方法及现状进行综述；魏红归’括微生物多糖和合成多糖。IDF是指不溶于水的那 部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、 等在2004年综述DF的应用及检测方法；李英¨鲫等 用正交实验的方法研究松花粉中水不溶性膳食纤维 半纤维素、木质素、壳聚糖等。功能性低聚糖¨43和 的测定条件。本文主要从DF分析方法沿革角度对 抗性淀粉¨副(RS)也普遍认为属于DF。 DF的不同类型和结构以及不同的测定方法进行综 2膳食纤维的结构 述。 来源不同的DF其化学本质差异较大，但基本 1膳食纤维的定义及分类 组成成分则较相似u61，相互间的主要区别表现在各 1．1膳食纤维的定义 组成成分的相对分子量、分子的糖苷键、聚合度以及 DF是一种复杂的混合物的总称，具有多种生理 支链结构方面的差异。 功能，主要以生理功能和分析方法为主来定义的。 2．1 不溶性膳食纤维的结构和性质 1972年，H．C．Trowell首次将“膳食纤维”定义为 纤维素(Cellulose)IDF的基本结构是纤维 “食物中那些不被人体所消化吸收的植物成分”。 素，纤维素是由p．葡萄糖通过口-(14)