压延岗培训手册..doc

目 录 压延岗作业原理 压延岗品质/制程标准 压延岗设备操作规范 压延岗安全操作规范 压延岗异常处理 一、压延岗作业原理 （一）熟化（醒面）工序 一、熟化的基本原理与工艺要求： 熟化是进一步改善面团的加工性能，提高产品品质的重要环节之一。在方便面生产中，面团的熟化是这样实现的：把和面后的如散豆腐渣状的面团投入一个低速搅拌的容器中，在低温低速下完成熟化对面团来讲，熟化是和面过程的延续。 小麦面粉是蛋白质粒子、淀粉粒子等组成的，粒子种类不同，大小不同，吸水速度不同，由于和面时间短，和面过程中加入的水部分尚未渗透到小麦面粉的内部组织，为蛋白质和淀粉充分吸收，还未形成符合加工要求的面筋网络组织，整个面团内部结构不稳定，比较松散，粘弹性较差，且在和面中搅拌，滚动使刚形成的面筋质受到挤压和拉伸而产生应力，用这种面团直接加工面条，内部结构不稳定，易变形，经熟化后可消除这种应力。 若不经熟化工序直接轧片，面片表面粗糙，极易断裂，即使勉强多辊轧也难以表面光润。 醒面的作用： 1、醒面能进一步改善面团的加工性能，提高产品质量。 2、醒面是借助时间来改善原料成品品质过程。 二、熟化设备： 熟化设备上承和面机，下接复合机（承上启下）；是方便面生产的关键设备之一，有卧式和立式二种。 我们公司使用的熟化机为立式中的盆式熟化机，将和面机中的面团放入醒面槽中，由于醒面过程要求在低温静态下进行，所以搅拌杆速度很低，既保证均匀喂料，又能轻轻松动物料，使物料保持松散的颗粒状态。 电眼的作用有： 1、控制喂料，不喂太多，减少第一道复合轧辊的负荷。 2、控制搅拌杠启停或转动以免面团结块。 3、安全保护。 三、影响熟化效果的主要因素： 1、熟化时间： 熟化的实质是靠时间的推移来改善面团的工艺，因此，时间的长短就是成为影响熟化效果的主要因素。理论上的熟化时间是相当长的，若那样的话，设备会很庞大，水份大量损失，且大规模生产也不允许，一般只进行10-20分钟。在生产中把和面及熟化之和控制为30分钟，和面为15分钟，则熟化为15分钟。 操作中需注意的是：第一锅面和完卸入醒面槽后，不要马上启动复合轧片机，因为此时的面团熟化时间不足15分钟。 2、搅拌速度： 熟化工艺理论上要求在静态下进行，机械化作业时，面团长时间静置会结成大块，给复合喂料造成困难，因此在连续化生产作业条件下，不得不把静态熟化改为动态熟化，以低速搅拌来防止面团结块，搅拌速度越低越好；只要不结块并能满足喂料的要求。 3、熟化温度： 熟化工艺要求在常温下进行，由于圆盘式熟化机的搅拌速度很慢，从和面机下来的面团不可能在低速搅拌下升温，而且圆盘式熟化机无盖，有利于面团散热，理想的熟化温度为25℃。 唯一需要注意的是醒面时间过长，无盖状态下，水分会挥发太多，对α度有影响。 醒面槽内的面团停机久置之后需松动清理，以免损坏机器。 （二）复合压延 复合压延就是将熟化后的面团通过多道压辊滚压使之形成符合要求的面片（面带），如下图： 通过压延使面带具有一定的粘性、弹性、延展性，面筋网络具有一定的方向性。 一、复合压延的基本原理及工艺要求： 复合压延就是将熟化（醒面）后的面团通过多道滚压使之形成符合要求的面片，该工序是方便面生产的中心环节，对产品品质影响很大。 设备有复合机和压延机。 经过和面熟化后的颗粒状面团，虽然小麦面粉中的麦胶蛋白、麦谷蛋白已经吸水膨胀并相互结合形成面筋，但这种面筋网络还是疏散的，不均匀的，淀粉颗粒吸水膨胀后也是松散的，由于面团的颗粒还未连接起来，所以面团的可塑性、粘弹性和延伸性还没有显现出来，只有对面团施加压力，通过先大后小的多道滚轧，才能在外力作用下把颗粒状的面团轧成面片，把分散在面团中面筋和淀粉粒子集结起来，并把淀粉颗粒包围起来，这样才能把面团的可塑性、粘弹性和延伸性体现出来，为切条成型作好准备。 总结起来说，复合压延有二个作用： 1、将松散的面团轧成细密的，达到规定厚度要求的薄面片。 2、在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘边，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。 复合压延的工艺要求是保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。 二、复合压延设备 复合压延设备包括： 1．喂料装置 主要用于首道轧辊（轧单层），喂料是否均匀对面条质量影响很大。 2、轧辊： 轧辊是复合压片机的主要部件之一（附图）。复合轧辊为水平式，安装时方便省力，喂料方便，压延时采用倾斜排列，轧距调节方便、省力，轧片效果好。 3、刮刀： 刮刀的作用是铲除轧辊表面上所粘附的面屑，以保证面片的光洁度和轧辊的正常运转，注意的是刮刀要与轧辊正好吻合，，使其即能刮面屑，又不致与轧辊过份摩擦而发出噪音。 4、轧距调节机构： 两轧辊之间的工作间距称为轧距，轧距大，压力小，反之则压力大。轧距调节