解冻腌制方法对猪肉及香肠品质的影响-食品安全质量检测学报.PDFVIP

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2019-03-30 发布于天津
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解冻腌制方法对猪肉及香肠品质的影响-食品安全质量检测学报.PDF

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8 6 Vol. 8 No. 6 2017 6 Journal of Food Safety and Quality Jun. , 2017 李新, 汪兰, 吴文锦, 丁安子, 耿胜荣, 熊光权* ( / , 430064) 摘要: 目的方法 , 4 ℃ 10 ℃, 结果 , , , , ; L *, a*b*, , a* , b*, a*b*; , 结论 , 4 ℃ 关键词: ; ; ; ; Influence of different thawing and salting process on quality of pork and sausage LI Xin, WAN Lan, WU Wen-Jin, DING An-Zi, GENG Sheng-Rong, XIONG Guang-Quan* (Institute of Agro-Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences/Hubei Engineering Research Center for Farm Products Irradiation, Wuhan 430064, China) ABSTRACT: Objective To investigate the influence of different thawing and salting process on quality of pork and sausage. Methods Frozen pork was thawed by microwave, running water, room temperature and low temperature, respectively. They were salted by dry salting and wet salting at 4 ℃and 10 ℃ . Thawing loss rate, cooking loss rate, shearing force, pressurized water loss rate and colour value of pork and sausage were analyzed, respectively. Results The thawing loss rate was low in the thawed pork by running water and low temperature. The cooking loss rate of thawed pork at low temperature was the lowest. The sheari