焙烤食加工技术.pdf

焙烤食加工技术 李丽贤 学 习 目 标 • 1．了解焙烤食品的内容、特点、作用。 • 2．了解焙烤食品发展趋势。 • 3．掌握焙烤食品常用设备的使用。 • 4 ．掌握焙烤食品常用工具的使用。 绪 论 第一节 焙烤食品工业的发展概况 一、焙烤食品的发展概况 焙烤食品是以小麦粉为主 要原料，采取焙烤加工手段来 对产品进行熟制的一类食品。 主要包括面包、饼干、蛋糕及 各类点心等。 1．焙烤食品发展史简介 2．焙烤食品的发展趋势 • 1-1焙烤食品的发展 • 大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公 元1175年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包 的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包 加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、 奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。 • 饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了 “Biscuit”一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。 • 据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入 调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼， 即现今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。 • 中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在 世界众多焙烤食品中也称为一大门类。 1-2焙烤食品现状 焙烤食品是一类方便食品，随着工业化、自动化的发展，人们自己制备食 物、食品方便化、合理化，以及解放生产力等方面起到了巨大的推动作用。 目前，面包在欧、美、俄罗斯等国已作为人们的主食，而在我国还是停留在糕 点、小吃的消费程度上，对广大人群的日常饮食影响不大，尚未达到通过食入焙 烤食品来改善人民的饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。 我国焙烤食品的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发 展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，还是在消费数量上都有较 大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国 家相比还有很大差距。 要使焙烤食品加工技术及生产规模在我国有大的发展，就应进一步在学习外国 技术的基础上，研究适合我国国情的焙烤食品。 在社会高速发展的今天，要求我们改变以往的传统生活方式和饮食习惯。焙烤 食品工业的大发展，对我国饮食结构合理化、生产加工工业化、家务劳动社会化 及实现现代化等方面，都可以发挥良好的作用。 在对焙烤食品生产、加工方面，我们不仅引进世界先进加工技术、而且更要将 其进行改革，洋为中用，不断开发适合我国人民生活习惯、营养需求、消费水平 的焙烤食品。 二、焙烤食品的特点、地位和作用 ①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。 ②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。 ③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 ④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。 ⑤所有焙烤食品均为固态食品。 三、焙烤食品的分类 面包类 饼干类 蛋糕类 起酥类 气鼓类 小点心 1、面包类 面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡 蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为硬式面包、软式面包、主食面 包、果子面包、模具面包等。主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。 2、蛋糕类 蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克 力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类 蛋糕、戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品 种。 3、饼干类 饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料 等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、 苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼 干等。 4、松饼类 西点中的主