广州番禺区职业技能竞赛.doc

广州市番禺区2016年职业技能竞赛 西式烹调师竞赛技术文件 一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目 竞赛项目：西式烹调师（国家职业标准：高级工） （二）竞赛内容与方式 1、初赛：只进行操作技能竞赛，选拔出选手进入决赛。时间是60分钟，竞赛要求各参赛选手在60分钟内完成两款西餐热菜的制作，其中前30分钟为现场制作准备时间，后30分钟为出菜时间；初赛竞赛内容：（1）吉列鲈鱼柳，（2）肉酱意粉。每道作品制作一份。统一用场内提供的圆平盘和汤盘盛装。 注：视报名情况决定是否进行初赛。 2、决赛：包括理论知识和操作技能两部分竞技。决赛总成绩由操作技能、理论知识两项成绩组成，其中理论知识占30%，操作技能占70%。决赛竞赛内容： （1） 理论知识竞赛 理论知识竞赛采取纸笔答卷方式进行，西式烹调师的竞赛内容包括：职业道德、原料初加工、菜肴制作、饮食卫生、食品安全、成本核算、安全生产等知识。时间是120分钟。 （2） 操作技能竞赛 要求各参赛选手在120分钟（其中前60分钟为现场制作准备时间，后60分钟为出菜时间）内完成两款西餐菜式的制作，其中一款为海鲜头盘（以大虾为主料）、一款为热菜主盘。两款菜肴（含作品介绍）成绩的总和作为该选手竟赛实操的最后成绩。 1）海鲜头盘：赛场提供对虾6只（8-10头对虾）及菜篮子（另附表），选手在现场菜篮子中自选配料，自定烹饪技法，调味汤汁可自带，但必须使用赛场提供的主料（