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公共营养师技能第一章 四级营养师要求 三级营养师要求 理论知识 技能 第一章：膳食调查和评价 通过开展全国性的膳食调查和评价，可全面分析和了解我国人群的膳食营养状况，发现其在膳食营养中存在的问题。并通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，提出相关的政策建议，为政府制定营养改善策略和行动计划提供依据。 第一部分 食物摄入量的调查 一、24 h回顾法： 24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。 采用24 h法对家庭成员进行连续3天的个人食物摄入量的调查，记录每个人消耗的所有食物情况，由此可以分析被调查对象的膳食摄入量及其与营养状况的关系，最终来评价其膳食结构是否合理，并提出如何改善的相应措施。 知识重点： 1、24 h回顾法的原理与特点 原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 特点： （1）所用时间短； （2）被调查对象不需要较高的文化； （3）能得到个体的膳食营养素摄入状况； （4）被调查对象的回顾信赖于短期记忆； （5）调查员者要进行一定的培训。 2、24 h回顾法调查表的设计 （1）食物名称； 是指调查对象在过去的24 h 内进食的所有食物名称。 包括：主食名称和副食名称。 （2）原料名称； 是指调查对象所摄入的食物名称中所列食物的各种原料名称。包括：主食中米饭所用的粳米； 副食中红烧鱼所用的草鱼。等。 （3）原料编码； 是指食物成分表中各种原料的编码。二者的编码应一一对应。 （4）原料质量； 指各种原料的实际摄入量，单位是克（g）。 （5）进餐时间； 除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐间小吃。 （6）进餐地点。 指进食每餐以及各种小吃的地点。 能力重点： 1、24 h食物回顾法个人人日数换算公式： （1）个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比 餐次总数是指每天同餐进食的次数的总和。 餐次比是指一天中各餐进食量的比例。 （2）总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和。 （3）标准人系数：是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系数。（见书26——27页） （4）折合标准人日数=标准人系数×折合人日数。 （5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。 （6）混合系数=总标准人日数÷总人日数。 2、24 h膳食回顾调查法的应用： （1）工作准备： 1）设计调查表。 2）准备食物模型、图谱、各种标准容器。 3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量。 4）食物成分表或营养计算器软件。 5）调查员的培训。 模型（实物） 模型（实物） 模型（实物） 模型（实物） （2）工作程序： 第一步：入户说明来意。 第二步：说明调查内容。 第三步：调查记录。 第四步：引导回顾记录要点。 第五步：弥补调查不足。 第六步：资料的核实。 第七步：评价并给予指导。 注意事项： 1、询问内容：调查对象前一天所吃或喝的第一种食物开始，按时间向前推进来帮助回顾。 2、用于估计食物量的工具要代表被调查对象居住地通常使用的器皿。 3、此方法不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人，但可以询问其看护人。 4、调味品的资料采用称重法获得相关的数据。 5、3天的回顾法调查时间应选择两个工作日和一个双休日进行。 6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。 二、记帐法调查 知识重点： 记帐法调查的特点： （1）多用于建有伙食账目的集体食堂。 （2）操作较简单、费用低、所需人力少。 （3）可进行较长时期的膳食调查。 （4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况。 能力重点： 记账法调查的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。 三、称重记账法 是称重法与记账法相结合的一种膳食调查方法。 知识重点： 1、称重记账法的特点： （1）操作简单，容易掌握。 （2）所需费用低，人力少，适合于大样本调查。 （3）记录较精确，食物遗漏少，能获得较准确的结果。 （4）只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况