餐饮成本控制与意识.pptVIP

验收程序： 1、 检查到货的品种 2、 检查到货的数量 3、 检查到货的质量 4、 检查到货的包装与规格 5、 检查发票价格 6、 在肉类产品上挂批次标签。 ☆ 冰冻食品储存时间 冰冻食品不能长期储存，一般在－18～－23℃之间的冰库内，在真空包装和保鲜膜包装的条件下，保存的时间为： 牛 肉 9个月 小牛肉 6个月 羊 肉 6个月 猪 肉 4个月 家 禽 6个月 鱼 类 3个月 鲜 贝 5个月 梭子蟹 3个月 虾 仁 5个月 返回 水产品活养条件fh 品种 盐度 水温 淡水鱼 20℃ 海水鱼 21o 18℃ 海蟹类 21o 14℃ 贝壳类 20o 16℃ 龙虾 25 o 14℃ 金枪鱼 25o 21℃ 红鳟鱼 21o 14℃ 餐位与厨师之比 15：1 规模小的8：1 餐位100 厨师10人左右 餐位200 厨师12～18人左右 餐位400 厨师20～26人左右 餐位600 厨师40人左右 （上述不包括洗杂工、清洁工） 但要根据其他原因增减： 是否开设早餐、是否开设多个菜系、厨房是否分层面、是否有双休日、根据餐厅档次高低、根据接待的对象。 fh 餐饮部餐具、酒具管理办法(试行) 为了更好地节约开支、减少浪费、降低餐具破损率，促使大家爱护餐具，便酒店的餐具面孔一·新，更好地为宾客服务。现经讨论初定以下管理制度: 1、对于餐具实行环环相扣、相互监督。如餐厅服务员不便用破餐具， 洗涤组不接受破损餐具，每环相扣。 2、每月盘点，如有特别短缺，及时查找原因。 3、发现蒸破、烧破，及时报告记录，以便报损处理 4、有意打破、游戏和打架等涉及餐具破损，按餐具全价赔偿（或加倍赔偿、扣奖等处罚)。 5、正常操作，无意打破，按比例赔偿，不同工种比例不等(附表）。 6、如遇破损及时主动登记 (餐厅、厨房各设立一本记录本)，不登记则 按折扣的300%赔偿。 附表:餐具破损赔偿比例表 洗碗工:5% 冷 菜;10% 打荷工:10% 炉 子:20% 切 配;15% 西菜西点20% 跑 菜;15% 服务员;20% 点 心;15% 仓 库;25% 划 菜;10% 洗杂工:30% 主 管:30% 经 理;40% fh 厨师等级考核标准(草案) 厨师定级考核，抛开原有的工资概念，按工作表现 和业务水平重新考核定级，分A、B、C三档。每档分三 级共三段九级制。 1、厨师首先按九级制定级。(见附件) 2、工作表现考核如当月低于70分 (包括70分)者，考 虑工资降级。高于130分(包括130分)者，考虑工资升 级。(基本分100分，均综合考虑 ) (见附表) 3、业务水平每二月或一季进行比武和考核，连续二 次不及格考虑工资降级。 4、厨房内设学徒工。考核没进入最低级也作学徒工 处理。如再不求上进或工作表现欠佳，则退回人事 部。 FH 厨师等级考核标准 fh A1级:工龄枝12年以上，有一定的技术水平，能严格空制毛利，合理编排菜单，并有劳动部门相应的职称。且目前总体负责调配，并任行政总厨。（包括头炉） A2级:本工种技术精湛，熟悉本帮菜系，又旁通其它菜系的制作方法，能经常创新，挖掘菜肴，用于日常菜单中。既能管理上带领大家完成任务，又在业务上带领大家刻苦钻研，且目前任副