厦门添技教育鸡尾酒Cocktail.ppt

* 青岛 * 燕京 * 科罗娜（墨西哥） * 健力士（爱尔兰） * 嘉士伯（丹麦） * 百威（美国） * 喜力 （荷兰） * 虎牌（新加坡） * 葡萄酒（Wine） 定义:葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒.（OIV规定：酒度在8%---16%）它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。 营养成分：（糖和甘油、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、单宁、无机盐、白黎芦醇、、等） 主要有益健康项： 1、防止心血管疾病（饮用葡萄酒可以提高血液中高密度脂蛋白的浓度） 2、防止癌细胞的形成（白黎芦醇可以防止细胞癌变，而且还可以阻止恶性肿瘤扩散） * 3、延缓衰老：（单宁，多酚类化合物具有活性氧消除功能） 4、开胃健脾；镇静安神、、等 特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。  * 葡萄酒酿制基本程序： 波尔多产区的气候和地理条件得天独厚：它临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳。波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区，几乎所有种类的葡萄酒都能生产：有香醇味浓的红葡萄酒，有带辣味或甜味的白葡萄酒，还有玫瑰红葡萄酒等，从高级佳酿到普通佐餐酒，应有尽有。　　葡萄酒的酿制过程是认真而严谨的：　　第一道是所谓的去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中会造成一股令人不快的味道。接下来的步骤是压榨果粒。酿制红葡萄酒，则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。 * 接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁，有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物，由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此化学作用，葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。　　虽然已做到此，但酿酒师的工作仍未完成。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。葡萄酒在桶中贮藏3至9个月甚至更长时间，就可以装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口，要让美酒在密封的空间里静静地等待那开启浪漫的一刻。 * 葡萄酒的分类 按颜色分： 1、红葡萄酒：Red Wine用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成。（主要颜色有：深宝石红、宝石红、紫红色、深红色、棕红色） 酒体丰满醇厚，含有极高的单宁，稍带涩味。适宜和颜色深、口味浓重的菜肴配合饮用。如：牛肉、羊肉 2、白葡萄酒：White Wine用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成（主要颜色有：微黄带绿、浅黄色、土黄色、金黄色、近似无色） 外观清澈透明，果香芬芳清新，幽雅细腻，口感微酸舒适爽口。常与鱼虾、海鲜配合饮用。 * 3、玫瑰红或桃红葡萄酒:Rose Wine皮渣在葡萄破碎液中浸泡的时间短。（酒液呈淡淡的玫瑰红色和粉红色，晶莹悦目） 口感是：既有白葡萄酒的芳香，又有红葡萄酒的和谐丰满，且酒中单宁含量极少。可以与各种菜肴配合饮用。 按含糖量分： 干型葡萄酒：含糖量少于或等于4克/升。 半干型葡萄酒：含糖量4.1-----12克/升。 半甜型葡萄酒：含糖量12.1----50克/升。 甜型葡萄酒：含糖量大于50.1克/升。 * 按二氧化碳含量分： 1、平静葡萄酒：（在20摄氏度时，二氧化碳的压力小于0.05Mpa的葡萄酒为平静葡萄酒） 2、起泡葡萄酒:（有的地方也称为：特殊的葡萄酒） 香槟 Champagne 只有香槟区出产的起泡葡萄酒才能称之为香槟酒其他国家和地区的酒原则上都不能使用这一名称。 香槟区种植的葡萄只有3种（黑品乐、霞多丽、和 品乐磨粉匠、Pinot Meunier ） 香槟的种类很多（一般的香槟酒都用以上3个葡萄品种混合酿造的） 单用霞多丽一个品种酿造（酒标上会标有blanc de blanc） * 酿酒的葡萄品种 全世界可以酿酒的葡萄品种超过8000种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右。酿酒用的葡萄和一般食用葡萄的差异在于（果粒较小；果肉较少；果汁较多）。 大致可以分为红葡萄和白葡萄两种： 红葡